L’idli est un gâteau salé typique du sud de l’Inde, bien qu’il puisse être trouvé dans toute l’Inde. Formés en cuisant à la vapeur une combinaison fermentée de riz et de lentilles, ces gâteaux de petit-déjeuner blancs et spongieux servent d’amidon. Ils sont généralement présentés aux côtés de sambar, de currys et d’autres sauces. Le plus souvent consommées au petit-déjeuner ou au goûter, elles peuvent être trempées dans ces sauces, saupoudrées d’épices, ou consommées seules.
Des plats de riz sont servis dans toute l’Inde, mais les idlis sont un aliment typiquement indien du sud. L’Andhra Pradesh, le Karnataka, le Kerala et le Tamil Nadu sont les quatre États qui composent le sud de l’Inde. La cuisine du sud de l’Inde est connue pour être plus légère, plus épicée et moins grasse que les plats du nord de l’Inde. Chaque état a des spécialités et des variations différentes.
Des variations d’idli existent au-delà de la taille et des accompagnements standard. Les mini ou grands idlis peuvent être trempés dans du sambar ou farcis d’une garniture de légumes masala. Rava idli utilise de la semoule au lieu du riz comme base pour la pâte. Malli idli est un plat dans lequel les idlis sont frits avec de la coriandre et des feuilles de curry. Quelle que soit la variation, cependant, ils sont généralement servis avec une base liquide telle que le sambar, le chutney ou le ghee.
Des variantes de cuisson des idlis traditionnels existent également. La recette originale était censée être faite uniquement avec des lentilles noires. On suppose que du riz a été ajouté plus tard pour accélérer le processus de fermentation. Le yaourt peut maintenant être ajouté pour créer le goût aigre pour ceux qui n’ont pas suffisamment de temps pour fermenter la pâte. Les pâtes de blé ou de riz étuvées réduisent également le temps et la nécessité de la fermentation.
Le processus de cuisson à la vapeur qui crée l’idli aurait été introduit en Inde entre 800 et 1200 de notre ère depuis l’Indonésie. L’histoire de l’idli depuis lors peut être trouvée dans des références à d’anciennes encyclopédies et textes. A travers ces textes, l’évolution des ingrédients et des accompagnements peut être visualisée dans le temps.
La préparation de la pâte peut prendre beaucoup de temps, car le processus de fermentation qui crée le goût légèrement acide peut prendre beaucoup de temps. Les Idlis sont fabriqués à partir de deux parties de riz et d’une partie de lentilles noires décortiquées fermentées, ou d’urad daal blanc. Les lentilles sont lavées et trempées pendant la nuit pour favoriser la fermentation. Le riz et le daal sont broyés séparément en différentes consistances, puis mélangés ensemble. La pâte Idli fermente ensuite pendant la nuit.
Après le processus de fermentation, la pâte peut être cuite à la vapeur dans des disques pour créer des idlis. Les Idlis ont généralement un diamètre de 2 ou 3 pouces (environ 5 à 7.6 cm), mais ce n’est pas une exigence. La taille et la forme trouvées dans toute l’Inde proviennent des plateaux spécifiques à l’idli qui s’intègrent dans les autocuiseurs domestiques.