L’otak-otak est une crème ou une pâte à base de poisson populaire en Asie du Sud-Est. Normalement préparé frais, le plat utilise plusieurs herbes et épices communes à la cuisine asiatique, ainsi que du lait de coco et du poisson blanc. Il est traditionnellement cuit et servi dans des feuilles de bananier.
Bien que le maquereau soit souvent utilisé dans les otak-otak, n’importe quel type de poisson blanc peut être utilisé à la place. Le poisson est traditionnellement frais et doit d’abord être désossé et écaillé. Des filets, frais ou congelés, peuvent également être utilisés. Le poisson est normalement émincé, mais peut être tranché, avant d’être inclus dans le plat.
Les piments forts et la poudre de chili séchée, ainsi que le sel et le sucre, sont généralement inclus dans l’otak-otak. Le curcuma frais, la citronnelle, le lait de coco et les œufs sont également des ingrédients normaux. Le galanga, un type de gingembre, ainsi que des feuilles de lime kaffir, sont également généralement ajoutés au plat. D’autres assaisonnements possibles incluent la coriandre, les échalotes, l’ail et le poivre blanc. Des noix de cajou sont normalement incluses afin d’épaissir la crème pâtissière.
Pour créer l’otak-otak, la plupart des épices et des noix sont broyées en une pâte. Traditionnellement, un mortier et un pilon sont utilisés, mais un robot culinaire produit des résultats similaires et plus rapides. Une fois la pâte créée, elle est cuite dans une poêle et combinée avec le sucre, le sel et, le cas échéant, la coriandre. Une fois parfumée, la pâte cuite est combinée avec le lait de coco, les œufs et les feuilles de citron vert râpées. Le poisson peut également être inclus à ce moment.
En plus des ingrédients de la pâte ou de la crème pâtissière, les feuilles de bananier sont généralement utilisées dans l’otak-otak. Une fois la pâte faite, elle est placée dans les feuilles de bananier, qui sont repliées en une sorte de bol ou de pyramide autour de la crème anglaise et fixées par des cure-dents. Les feuilles de bétel, une plante originaire d’Asie du Sud de la famille du poivre, sont souvent placées sur les feuilles de bananier avant la pâte. Si les feuilles de bétel ne sont pas disponibles, les feuilles d’épinard peuvent être utilisées comme substitut, mais elles n’auront pas l’effet stimulant du bétel. Dans les versions où le poisson n’est pas déjà inclus dans la crème pâtissière, des lamelles de viande sont placées sur les feuilles puis recouvertes de pâte.
Une fois l’otak-otak préparé, il est normalement grillé ou cuit à la vapeur, bien qu’il puisse également être cuit au four. Après avoir été cuit, le plat est servi encore enveloppé dans les feuilles de bananier, mais les feuilles sont dépliées avant que la crème ne soit mangée. Si les feuilles ne sont pas utilisées, des petits plats individuels ou des ramequins peuvent être utilisés. L’otak-otak est souvent servi avec du riz ou du pain.