Au fil des siècles, la Russie a développé une gamme de soupes traditionnelles pour faire bon usage de ses ressources les plus répandues, des betteraves de bortsch au chou de shchi. Cette dernière recette se traduit littéralement par «soupe aux choux», mais contient en réalité plus que du chou. Cette soupe contient souvent de la viande, mais elle peut aussi être végétarienne. Il peut également être préparé avec du chou vert frais ou la version marinée connue sous le nom de choucroute, ou les deux.
Les Russes apprécient le shchi depuis au moins 11 siècles. Bien que de nombreux résidents célèbres, d’Ivan le Terrible à Joseph Staline, aient admis être des fans, il est généralement considéré comme une recette de caste inférieure. Il se conserve bien, est bon marché à préparer et cuit rapidement, même si certains le préfèrent même comme une soupe froide, appelée gaspacho.
Même si le shchi peut être préparé à la volée avec seulement quelques ingrédients, la plupart des cuisiniers modernes préfèrent plusieurs ingrédients pour rendre la soupe nutritive et savoureuse. Ceux-ci peuvent inclure des champignons, des pommes de terre, des navets, des carottes et du céleri, dans un bouillon de bœuf ou de légumes épaissi et rendu légèrement acidulé par la pâte de tomate. Bien que du chou râpé ou de la choucroute puissent être ajoutés, de nombreux chefs utilisent des parties égales des deux pour rendre la soupe à la fois aigre et sucrée.
Le processus de fabrication du shchi est aussi simple que la plupart des soupes à base de bouillon. Une méthode consiste à faire bouillir la viande dans une casserole d’eau chaude, avec de l’ail, des oignons en dés, du laurier, du sel et du poivre. La viande peut être recouverte et cuite à la vapeur jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite, puis déchiquetée de l’os pour un placement ultérieur dans la soupe. Cela crée également le bouillon qui formera la soupe. La plupart des types de viandes sont acceptables, y compris l’agneau, le bœuf, le porc ou même le poulet.
Lorsque le bouillon est porté à ébullition, avec la viande en morceaux et reposant sur le côté, des légumes comme des oignons hachés, du céleri, des pommes de terre, des carottes, du chou râpé et de la choucroute sont ajoutés au mélange. Le feu est ensuite réduit à ébullition. Après environ 15 minutes, les tomates hachées ou la pâte de tomates sont mélangées au bouillon, avec la viande, qui est autorisée à se fondre avec les autres saveurs pendant au moins cinq minutes. Avant de servir, le chef dégustera le produit final en ajoutant du sel et du poivre au besoin.
Utiliser uniquement du chou créera un shchi avec moins de son goût aigre distinctif, tandis que n’utiliser que de la choucroute intensifiera ce composant. Dans tous les cas, il est généralement servi chaud, à quelques exceptions près. Beaucoup utilisent également de la crème sure comme garniture, ainsi que quelques brins d’aneth.