Le riz noir italien est une variété de riz à grain moyen avec une coque noirâtre à violet foncé. Il est étroitement lié au riz noir asiatique, bien qu’il ait tendance à être légèrement moins gluant lorsqu’il est cuit que la variété asiatique. Comme d’autres aliments à grains entiers, ce riz est riche en vitamines et minéraux, ce qui en fait un excellent choix diététique ainsi qu’un ajout inhabituel à la table du dîner. Les magasins d’importation italiens et les marchés spécialisés peuvent stocker du riz noir italien, et la variété asiatique peut généralement être utilisée dans des recettes qui nécessitent la version italienne si vous avez du mal à trouver du vrai riz noir italien.
La coque du riz noir varie en couleur; certains producteurs cultivent une version plus rouille du riz noir, tandis que dans d’autres endroits, le riche est un noir charbon de bois profond. Dans tous les cas, ce riz est vendu comme aliment à grains entiers ; si les cosses sont enlevées, il devient un riz blanc ordinaire à grain moyen. Au fur et à mesure que le riz noir cuit, il devient lentement violet, développant un arôme enivrant et une riche saveur de noisette. Le riz noir italien bien cuit aura une texture dense et moelleuse.
La cuisine du nord de l’Italie met davantage en valeur le riz noir que la cuisine des autres régions. Le riz peut être servi comme plat d’accompagnement ou utilisé chaud et froid dans les salades, les risottos et une gamme d’autres aliments. De nombreux cuisiniers aiment associer le riz noir aux fèves, lorsque les fèves sont de saison, créant un plat très distinctif avec une saveur intensément noisette et riche.
Comme les autres riz à grains entiers, le riz noir italien peut devenir rance s’il n’est pas manipulé correctement. Idéalement, vous devriez prévoir d’utiliser le riz dans les six mois suivant l’achat, et si vous voulez qu’il reste frais, vous devriez le conserver au réfrigérateur. Assurez-vous de bien laver votre riz noir avant utilisation, pour éliminer toute matière végétale ou saleté collante. Si vous faites tremper le riz noir pendant plusieurs heures ou toute la nuit avant la cuisson, cela réduira considérablement le temps de cuisson ; sinon, prévoyez de cuire le riz pendant environ une heure.
Un autre style de riz noir est en fait teint avec de l’encre de seiche. L’encre de seiche est un colorant alimentaire courant en Italie ; il se retrouve souvent dans les pâtes, par exemple. Le riz noir à l’encre de seiche peut être trouvé à Florence, ainsi que dans d’autres régions d’Italie. Les recettes de riz noir italien produit avec de l’encre de seiche nécessitent généralement l’ajout d’encre par le cuisinier, qui la verse pendant la cuisson du riz afin qu’il absorbe le colorant. Le riz noir à l’encre de seiche est également populaire en Espagne.