Bien que peut-être pas strictement «traditionnel», il est tout à fait possible de faire du pesto sans noix. Laisser les noix entièrement de côté fonctionne généralement très bien, bien que vous deviez peut-être ajuster les proportions de vos autres ingrédients pour vous assurer d’obtenir la bonne consistance. Vous pouvez également remplacer les graines, en particulier les graines de tournesol ou les graines de citrouille, ou ajouter de la chapelure à la place des noix.
Les pignons de pin sont un ingrédient de base du pesto de basilic traditionnel, ajoutant à la fois une saveur de noisette et une qualité adhésive. Le pesto de base est un peu plus que des pignons de pin, de l’ail, du parmesan râpé et des feuilles de basilic frais. Il existe cependant de nombreux types de pesto. En italien, le mot pesto signifie simplement pilé, en référence à la façon dont la sauce est le plus souvent préparée. Les pignons de pin moulus donnent le volume de pesto fini, mais ils ne sont pas nécessaires.
De nombreuses variétés de pesto omettent les pignons de pin. La plupart contiennent des noix d’une certaine sorte – les noix sont une substitution courante – mais pas toutes. Un pesto sans noix reste un pesto, même s’il ne contient que du basilic, de l’huile et du fromage. C’est le processus et la saveur globale qui caractérisent la pâte à tartiner, et non ses ingrédients spécifiques.
De la même manière, un pesto sans noix aura une consistance différente, souvent fine et parfois un peu liquide. Si vous espérez étaler le pesto fini sans noix, plutôt que de simplement le verser sur des pâtes ou dans une soupe, vous devrez peut-être travailler avec les proportions de vos autres ingrédients. Habituellement, la réduction de l’huile et l’augmentation du fromage compenseront le manque de noix.
Le pesto sans noix fabriqué de cette manière est souvent appelé pistou. Le pistou est une sauce basilic-ail originaire du sud de la France qui est souvent appelée pesto français. La version la plus basique de ce plat est composée uniquement de basilic, d’ail, d’huile d’olive et de sel de mer. Les chefs en ajoutent souvent plus – les tomates sont des ajouts courants, tout comme divers fromages – mais les noix sont rares.
Il est généralement possible de préserver la texture et la sensation du pesto italien en remplaçant les noix par une autre substance similaire. Les graines de tournesol sont un point de départ courant. Ces graines ne conviennent pas toujours aux personnes allergiques aux noix, mais elles ont une consistance similaire à celle des pignons de pin et produisent une texture très similaire à celle d’une pâte à tartiner. Ils sont aussi généralement considérablement moins chers que les pignons de pin.
La préparation de pesto avec des graines de citrouille est une autre option, bien que le goût soit susceptible d’être très différent. Certains cuisiniers remplacent également les noix par de la chapelure ou des craquelins écrasés. Cela ajoute du volume, mais peut assécher la pâte à tartiner si elle est utilisée en excès. Faire du pesto sans noix est généralement une question d’obtenir la bonne consistance et le bon goût.