Le champignon kombucha, également connu sous le nom de champignon de Mandchourie, est une culture de bactéries et de levures utilisées pour préparer un thé fermenté. Ce n’est pas un vrai champignon, car il ne produit pas de spores. Son nom est dérivé de son aspect fongique. Bien que ses origines exactes restent un mystère, le kombucha est généralement retracé en Asie. On pense que le thé produit à partir de cette culture possède diverses propriétés bénéfiques pour la santé, notamment la lutte contre le cancer, le syndrome d’immunodéficience acquise (SIDA) et le diabète; améliorer la santé sexuelle et digestive; améliorer la vision; et ralentir le processus de vieillissement.
Bien que l’on ne sache pas exactement où et quand le champignon kombucha a été découvert, sa première utilisation réelle enregistrée a eu lieu en Chine en 221 avant JC, pendant la dynastie Tsin. Le nom kombucha, cependant, aurait été conçu au Japon par un médecin coréen en 415 après JC. Ce médecin, alors qu’il utilisait soi-disant du thé kombucha pour traiter l’empereur japonais Inyko, a combiné son nom, qui était soit Kombu ou Kambu, avec «cha», qui se traduit par «thé».
Les scientifiques décrivent le kombucha comme une culture symbiotique de bactéries et de levures (SCOBY). Plusieurs espèces différentes de levures et de bactéries composent cette culture. Aucune colonie naturelle de kombucha n’existe dans le monde, sa survie dépend donc uniquement de la culture par les humains.
Le kombucha peut être fabriqué à la maison, à condition que la culture appropriée soit initialement obtenue. La culture de kombucha est d’abord mélangée avec du thé infusé et une grande quantité de sucre. Ce mélange est ensuite mis en pot et un processus de fermentation non réfrigéré d’environ cinq jours commence. Une nouvelle culture se développe au sommet du pot sous la forme du champignon kombucha. Une fois la majeure partie du liquide séparée, la culture et le liquide restant peuvent être réutilisés pour faire pousser plus de cultures et faire plus de thé.
Le thé produit à partir du champignon kombucha provient du refroidissement du liquide séparé après la culture. À ce stade, le liquide est conservé au réfrigérateur pendant cinq jours supplémentaires avant sa consommation. Le thé obtenu est légèrement gazéifié, acide et contient un pourcentage d’alcool négligeable. Beaucoup décrivent sa saveur comme celle du cidre ou du vin, souvent avec un arôme fort et vineux.
La plupart des avantages pour la santé associés au champignon kombucha, tels que ses qualités de lutte contre le cancer et le sida, sont sans fondement scientifique réel. Il a cependant été rapporté qu’il contenait une petite quantité de vitamines B et certains acides aminés essentiels. En raison de ces quelques propriétés prouvées pour la santé, il existe une théorie selon laquelle le champignon kombucha a obtenu sa réputation de substance miracle en raison d’un accès insuffisant aux aliments nutritionnels au moment de sa découverte en Asie. Comme les fruits et légumes n’étaient disponibles que de façon saisonnière à l’époque en raison du manque de réfrigération et de mise en conserve, le thé kombucha peut avoir fourni quelques-uns des nutriments non disponibles.