Le tourin est un type de soupe originaire du sud-ouest de la France. Il est fabriqué à partir d’une grande quantité d’ail frit dans du beurre avec des oignons, puis réduit avec de l’eau jusqu’à ce qu’il soit épais. Un œuf est ajouté séparément, les blancs en premier et le jaune à la fin, tandis que la soupe est constamment fouettée pour éviter que les œufs ne cuisent en gros caillé sur le feu. Certaines variantes utilisent différents types de graisse au lieu du beurre, du bouillon au lieu de l’eau et de la crème sure ou de la crème fraîche à la place des œufs. Une fois servi, le tourin peut être versé sur un morceau de pain grillé, garni de persil et de croûtons, ou recouvert de fromage et grillé rapidement pour une garniture fondue.
L’ail est l’ingrédient principal et la saveur principale du tourin. Selon la recette suivie, il peut y avoir aussi peu qu’une poignée d’ail dans le plat ou plusieurs dizaines de clous de girofle. Des oignons finement coupés en dés sont généralement ajoutés à la soupe et peuvent être utilisés pour remplacer une partie de l’ail pour réduire la saveur forte.
La recette de base du tourin commence par l’ail haché et frit dans du beurre. Certaines recettes utilisent de la graisse de canard ou des jus de bacon au lieu de beurre pour une saveur différente. L’ail est bien cuit mais pas doré. Les oignons sont également cuits à ce stade mais ne sont pas autorisés à caraméliser. Du vin blanc ou du vinaigre est parfois ajouté vers la fin du brunissement pour donner de la profondeur.
La graisse, l’ail et les oignons sont ajoutés à une casserole d’eau bouillante. Des épices comme le thym, la sauge ou l’anis étoilé peuvent être utilisées, mais la plupart des recettes ne demandent que l’ajout de sel et de poivre. L’eau est portée à ébullition et laissée cuire jusqu’à ce qu’elle réduise. Un blanc d’œuf est fouetté jusqu’à ce qu’il soit mousseux, puis lentement arrosé dans le tourin pendant qu’il est constamment fouetté pour empêcher les blancs de former une grande masse solide.
Tout comme le plat finit de cuire et est de texture très épaisse et crémeuse, un jaune d’œuf est mélangé avec une petite quantité de vinaigre. Le jaune battu est ensuite incorporé lentement dans la soupe chaude de la même manière que le blanc d’œuf, après quoi le tourin est terminé. Il peut être servi dans un bol avec du pain grillé au fond, ou il peut être recouvert d’une tranche de gruyère et placé sous un gril pendant une minute pour que le fromage fonde. Des pâtes ou des nouilles aux œufs peuvent être ajoutées au tourin pendant la cuisson pour faire un plat de pâtes fort à l’ail.