Dans la cuisine française, jambonneau est le terme désignant la portion de cuisse de porc entre l’épaule et le jarret, y compris le jarret. Il peut faire référence à la patte avant ou à la patte arrière. Le terme jamboneau signifie petit jambon et est dérivé du mot français pour jambon, jambon, qui signifie jambon. Il peut également être appelé jambon de pique-nique ou faire référence aux jarrets de jambon d’un très jeune cochon.
Le jambonneau est une spécialité de la région alsacienne en France, une section qui borde les frontières allemande et suisse et est connue pour sa cuisine raffinée. Traditionnellement, le jambonneau alsacien est soit salé soit salé à sec avec du sel et peut être fumé ou cuit. Certaines recettes demandent que le porc soit braisé ou poché.
Il n’y a pas une seule bonne façon de préparer le jambonneau. La préparation dépend de la région, du chef et des goûts personnels. En Alsace, le jambonneau peut être servi avec de la choucroute, des pommes et des pommes de terre. Fréquemment, il est cuit avec d’autres coupes de porc, comme du bacon et des saucisses, avec de la graisse d’oie pour la saveur.
Les assaisonnements et les légumes couramment utilisés comprennent les baies de genièvre, les oignons et l’ail. Les plats traditionnels alsaciens font presque toujours appel aux feuilles de laurier et aux grains de poivre. Habituellement, le jambonneau est séché pendant une semaine et mijoté dans un bouillon pendant plusieurs heures. Après cuisson, le jambon est retiré et refroidi et peut être enrobé de chapelure.
Dans d’autres parties du monde, le jarret de porc peut être glacé avec un mélange de miel et de jus d’agrumes et cuit jusqu’à ce qu’il soit sirupeux. Une fois le glaçage appliqué, le jambon est rôti à feu très doux pendant plusieurs heures et arrosé fréquemment. Le plus souvent, il est servi avec des os intacts, mais peut-être sans. Le terme peut également s’appliquer au jambon en conserve produit en France appelé jambonneau en gelée.
Dans d’autres pays, cette coupe exacte peut être difficile à trouver car elle chevauche d’autres pièces. Par exemple, aux États-Unis, le jambon est coupé jusqu’à l’articulation, ne laissant que les jarrets. Le terme peut également désigner une cuisse de poulet désossée qui a été farcie et habillée comme un petit jambon. Souvent, les assaisonnements utilisés dans la farce ont une saveur similaire à ceux utilisés avec le jambon américain.
Parfois, les jarrets de jambon peuvent être remplacés par des recettes faisant appel au jambonneau. De même, le jambonneau peut être utilisé comme des jarrets de jambon dans les recettes de soupe aux haricots et aux légumes. La viande a tendance à être assez salée en raison du processus de salaison, il peut donc être nécessaire d’ajuster le sel en conséquence.