Les viandes fraîches ont une durée de conservation très limitée : elles doivent rester réfrigérées ou congelées jusqu’à cuisson, et même alors, elles doivent être consommées rapidement pour éviter la croissance bactérienne. Une façon de prolonger la longévité des viandes est de les traiter avec une cure de sel. Une cure de sel est un processus par lequel la viande est conservée. Les cures de sel peuvent être soit des frictions au sel, soit des solutions de saumure qui modifient la composition chimique de la viande, l’attendrissent et la dessèchent. La viande séchée ne nécessite pas de réfrigération et reste comestible pendant des mois voire des années après le séchage.
Les cures de sel sont une ancienne méthode de préparation des aliments pratiquée par de nombreuses cultures, et le processus est encore pratiqué de nos jours. La salaison de la viande était particulièrement importante avant que la réfrigération ne soit largement disponible. Dans l’Europe médiévale, par exemple, les viandes étaient souvent conservées au frais dans des cavernes souterraines, mais cette pratique n’était pas toujours durable. Les marchands de viande ont commencé à traiter l’excès de viande et de viande à consommer pendant les mois d’hiver dans du sel pour l’empêcher de se décomposer. Les pêcheurs, en particulier ceux de Scandinavie, ont développé des procédés de salaison pour conserver le poisson à peu près au même moment.
Une des premières cures de sel était aussi simple que de stocker des tranches de viande dans un baril de sel. Les produits chimiques contenus dans le sel sèchent la viande en évacuant l’humidité. Cela élimine le risque de croissance bactérienne. Les bactéries prospèrent dans les environnements humides, mais la plupart ne peuvent pas tolérer de fortes concentrations de sel.
La viande était généralement stockée dans des barils de sel lors des premières explorations navales, y compris les navires de commerce européens et les voyages maritimes britanniques qui débarquaient des colons aux États-Unis, au Canada et en Australie. Les navires étaient partis pendant des mois sans la possibilité de se procurer des aliments frais ou de conserver les aliments stockés au réfrigérateur. La viande salée, y compris la volaille, le porc, le poisson et le bœuf salés, était un aliment de base au début de la vie des navires.
La durée pendant laquelle la viande doit rester dans la salaison avant d’être conservée dépend en grande partie du type de viande, de sa taille, de la puissance et de la concentration du sel. Le durcissement peut prendre de quelques jours à quelques semaines. La durée pendant laquelle un morceau de viande reste dans la cure de sel peut également affecter son goût. La viande séchée a, peut-être sans surprise, une saveur très salée, mais à quel point cette saveur domine la saveur originale de la viande varie avec le temps.
Le saumurage est une autre variante de la cure de sel. La saumure est une solution d’eau salée dans laquelle les viandes sont immergées. Si elle est laissée assez longtemps, une solution de saumure conservera la viande de la même manière qu’une application directe de sel le fera. Cependant, le saumurage nécessite une réfrigération, car l’eau de la saumure produira des bactéries si elle est laissée trop longtemps à température ambiante.
Les charcuteries restent une partie importante des traditions culinaires de nombreuses cultures, bien que les méthodes de salaison au sel aient évolué depuis les premiers temps. Des conteneurs de salaison plus hygiéniques ont largement remplacé les fûts en bois, et des produits chimiques tels que le nitrate et le nitrite sont fréquemment ajoutés aux sels de salaison pour accélérer le processus et garantir que les viandes sont complètement séchées et conservées.
La salaison maison est également un moyen populaire de conserver ou d’aromatiser les viandes, en particulier la volaille et le porc. Cependant, les cuisiniers à domicile doivent éviter d’utiliser simplement du sel de table pour conserver la viande. La plupart des sels de table disponibles dans le commerce n’ont pas la même puissance ou la même composition que les sels du Moyen Âge. Une cure de sel faite avec du sel de table ordinaire peut ne pas vraiment guérir la viande. De nombreuses entreprises vendent des solutions de durcissement et des kits de durcissement qui sont généralement une option plus sûre. Ces cures peuvent soit conserver complètement la viande, soit, si elles durcissent moins longtemps, attendrir la viande et ajouter de la saveur avant la cuisson. Les cures partielles sont un moyen relativement simple de rehausser la saveur de la viande destinée à la poêle ou à la plaque de cuisson.