Une cuisinière wok est une unité de cuisson spécialement conçue pour être utilisée avec un wok à fond rond et pour fournir les niveaux élevés de chaleur nécessaires à de nombreux styles de cuisine asiatiques. L’une des caractéristiques distinctives d’une cuisinière wok est la surface de cuisson, qui apparaît souvent comme un comptoir en métal plat avec des trous découpés de sorte que la base du wok repose sous la surface, exposée à la source de chaleur. Les brûleurs de la cuisinière utilisent principalement le gaz comme combustible, car il peut chauffer rapidement et efficacement un wok à des températures élevées, bien qu’il existe certains modèles à induction qui fonctionnent à l’électricité. Des versions commerciales et domestiques des cuisinières sont produites, les versions commerciales étant souvent conçues pour ressembler davantage à des stations de cuisson standard avec de multiples ouvertures pour de nombreux woks répartis sur la surface. Certaines cuisinières autoportantes et de comptoir offrent tous les avantages d’une cuisinière wok tout en réduisant l’encombrement global de l’unité dans une cuisine.
Deux éléments de cuisson dans un wok aident à déterminer comment une cuisinière wok est conçue. Le premier est la forme du wok lui-même – généralement arrondi sans fond plat qui lui permettrait d’être placé sur une surface plane. Cela signifie qu’une cuisinière doit avoir une ouverture ronde ou un anneau rond surélevé au-dessus du brûleur pour permettre au wok de reposer solidement sur la table de cuisson. L’un des avantages de l’utilisation d’un wok sur une cuisinière spécialement conçue est qu’un joint lâche est créé lorsque le wok est placé dans l’ouverture du brûleur, empêchant ainsi de grandes quantités de chaleur de s’échapper dans l’air.
Le deuxième élément de la cuisson au wok est le besoin fréquent de chaleur élevée. Lorsqu’elle est conçue pour certains styles de cuisine asiatique, une cuisinière wok est capable de générer beaucoup plus de chaleur que de nombreuses cuisinières standard. Cela signifie que certaines cuisinières ont des surfaces refroidies à l’eau pour empêcher la chaleur de rendre l’ensemble de l’unité trop chaud au toucher. La chaleur peut également conduire à des conceptions qui ont plus d’espace de travail au-dessus et autour d’un wok afin que la casserole puisse être déplacée librement d’une zone à une autre pour mieux contrôler la cuisson.
Une caractéristique précieuse sur une gamme de wok autonome ou commerciale est un levier de contrôle de la chaleur, une pédale ou un interrupteur au sol ou au niveau des genoux. Ceci est utile dans de nombreux cas, car un cuisinier qui utilise un wok a souvent un ustensile de cuisine dans une main et le wok ou les ingrédients préparés dans l’autre, ne laissant aucune main libre pour régler la chaleur de cuisson élevée. Au lieu de cela, le chef peut utiliser des pédales au sol ou actionner une poignée avec un genou pour augmenter ou diminuer la quantité de chaleur produite.
Des versions domestiques d’une gamme de wok sont disponibles mais peuvent nécessiter des considérations particulières. Les unités peuvent produire beaucoup plus de chaleur qu’une gamme domestique traditionnelle, donc une ventilation et un dégagement appropriés doivent être disponibles. Le débit de gaz dans la maison doit également être suffisamment élevé pour maintenir la grande quantité requise par les brûleurs.