Techniquement parlant, une pomme de terre rousse est l’une des variétés de tubercules bruns à texture grossière. Le mot russet signifie rugueux et un certain nombre de pommes de terre différentes peuvent être décrites avec cet adjectif. Néanmoins, le terme a pris un sens plus particulier aux États-Unis et au Canada. Sur ces marchés, les produits étiquetés roux sont presque toujours des Burbanks roux. La Burbank rousse est une pomme de terre hybride connue pour sa consistance de saveur et sa longue durée de conservation.
Comment le Russet Burbank est né
On pense généralement que toutes les variétés de pommes de terre sont indigènes d’Amérique du Sud. Dès les années 1500, les explorateurs espagnols et portugais ont apporté des plants de pommes de terre en Europe, où ils ont été cultivés et finalement ramenés de l’autre côté de l’Atlantique pour être cultivés dans des colonies de la Nouvelle-Angleterre et du sud du Canada. Certaines des variétés transplantées ont prospéré dans ce qu’on appelle le Nouveau Monde, mais d’autres étaient plus difficiles à cultiver. Les hivers rigoureux et le sol sec rendaient la culture difficile.
Au début, les colons et les colons utilisaient les pommes de terre exclusivement pour l’alimentation animale. La forme imprévisible et le goût quelque peu fade les ont rendus généralement détestés par la plupart des agriculteurs. Tout cela a changé lorsque l’horticulteur du Massachusetts Luther Burbank a créé l’hybride aujourd’hui reconnu comme la pomme de terre rousse standard.
Burbank a commencé à croiser des plants de pomme de terre au milieu des années 1800, convaincu qu’il pouvait rendre cette culture à la fois facile à cultiver et agréable au goût. Le Burbank roux a atteint ces deux objectifs et s’est également avéré très résistant aux maladies.
Croissance en Idaho
Les pionniers qui ont voyagé vers l’ouest à travers les États-Unis ont apporté avec eux des semis de plantes de Burbank et Burbank lui-même s’est finalement installé en Californie. La pomme de terre rousse a extrêmement bien poussé dans le sol occidental plus humide et plus modéré et est finalement devenue la principale culture agricole de l’État du nord-ouest de l’Idaho.
Les fermes de l’Idaho cultivent la grande majorité de toutes les pommes de terre utilisées aux États-Unis, et les exportations sont également une grosse affaire. Le terme pomme de terre de l’Idaho est devenu un synonyme courant de la Burbank rousse sur la plupart des marchés du monde.
Caractéristiques distinctives
La pomme de terre rousse peut être facilement identifiée par sa grande taille et sa peau brune rugueuse et inégale. La plupart des roussettes mesurent entre 5 et 8 pouces (environ 13 à 20 cm) de long et sont généralement d’environ 3 pouces (environ 8 cm) de large. La chair est de couleur blanche et très ferme.
Utilisations culinaires
La plupart des frites fabriquées en Amérique du Nord et en Europe sont produites à partir de pommes de terre rousses. La taille assez uniforme et la texture uniforme des pommes de terre les rendent idéales pour le hachage et la friture, produisant des lots au goût pratiquement identique, quel que soit le nombre de cultures différentes utilisées.
Les pommes de terre Russet sont généralement bouillies dans des soupes ou des ragoûts, ou bouillies et en purée. Lorsqu’elles sont coupées en dés et frites, elles sont souvent appelées frites maison ; la torréfaction, en tranches ou en morceaux, est également courante.
Une pomme de terre rousse peut également être cuite entière, puis servie avec divers condiments – le beurre, la crème sure et le fromage sont courants, mais les chefs inventifs servent des « pommes de terre au four » ou des « pommes de terre en veste » avec tout, des haricots et des légumes cuits aux currys . La saveur neutre du tubercule se marie bien avec une variété de goûts et de textures.
Les chips ou chips sont l’un des seuls aliments pour lesquels les roux ne sont pas particulièrement bien adaptés. Cela est dû en partie à la teneur élevée en amidon du roux. Lorsqu’ils sont finement tranchés et frits, les glucides denses ont tendance à se cristalliser et à s’assombrir, ce que de nombreux consommateurs et fabricants trouvent peu attrayant. Les pommes de terre jaunes standard ou les hybrides cultivés spécifiquement pour le déchiquetage sont beaucoup plus courants pour cette application particulière.
La valeur nutritionnelle
Les pommes de terre Russet sont riches en vitamines C et B6 et ont l’un des niveaux d’antioxydants les plus élevés de toutes les variétés de tubercules. Les antioxydants sont des substances puissantes qui aident à protéger les cellules du corps contre les radicaux libres censés contribuer au cancer, entre autres maux.
La pomme de terre rousse moyenne contient également une quantité considérable de fer, de protéines et de fibres. Cependant, ces trois nutriments se trouvent principalement dans la peau. Les pommes de terre épluchées avant la cuisson ou la consommation ne fournissent souvent guère plus que des oligo-éléments. Cela ne veut pas dire que manger uniquement de la chair rousse est malsain – ce n’est tout simplement pas aussi sain que de manger le tubercule en entier, et de nombreux nutriments clés sont perdus.
La valeur nutritionnelle d’une pomme de terre rousse est renforcée par la cuisson. Bien que les tubercules puissent être consommés crus, cela est rare ; non cuits, ils sont souvent fades, croquants et, pour beaucoup, presque désagréables au goût. Cuisiner dans n’importe quel style a l’avantage d’adoucir la chair, ainsi que de faire ressortir toute la force de toutes les vitamines et minéraux.
Stockage et durée de vie
En règle générale, les pommes de terre rousses ont une durée de conservation de plusieurs semaines. Ils durent plus longtemps lorsqu’ils sont stockés à l’abri de la lumière directe du soleil, idéalement dans un endroit frais. La réfrigération n’est cependant pas recommandée. Un excès de froid peut transformer l’amidon des pommes de terre en sucres, ce qui altère le goût et peut entraîner une décomposition rapide et une détérioration. L’étagère du bas d’un garde-manger ou derrière des portes de placard fermées est généralement le meilleur endroit pour les roux crus.
Il est généralement préférable de cuire les pommes de terre Russet dans les deux semaines suivant l’achat. Après ce point, les pommes de terre ont tendance à se ramollir et peuvent commencer à faire pousser des yeux. Les yeux ne sont guère plus que des germes qui, s’ils étaient enfouis dans le sol, donneraient naissance à de nouveaux plants de pommes de terre rousses. Les pommes de terre qui ont germé ne sont en aucun cas gaspillées, bien que la plupart des cuisiniers enlèvent les yeux avec un couteau d’office ou une brosse dure avant la cuisson. Les yeux ne sont pas toxiques ou nocifs, mais sont généralement quelque peu rebutants.