Les meilleurs conseils pour une poitrine de poitrine à cuisson lente sont d’utiliser un mélange sec ou une marinade, de cuire entre une et deux heures, de braiser la viande avant de la rôtir et de la couvrir hermétiquement pendant la cuisson. La cuisson de la poitrine de bœuf en bouillon peut également augmenter sa tendreté. Certains chefs préfèrent utiliser à la fois un frottement sec et une marinade lors de la cuisson de la poitrine. La poitrine de bœuf à cuisson lente est une pratique courante, il existe donc de nombreux conseils différents concernant les herbes et les épices à utiliser avec la viande.
La plupart des chefs utiliseront un frottement sec, une marinade ou les deux lors de la cuisson lente de la poitrine pour rehausser autant que possible la saveur de la viande. Les marinades doivent être ajoutées à la viande et laissées pour la nuit à tremper. Les chefs doivent choisir une marinade qui contient un ingrédient acide, car les acides décomposent les fibres musculaires et aident donc à faire une poitrine cuite tendre. Les frictions sèches sont des mélanges d’herbes et d’épices, et le cuisinier doit couvrir généreusement la poitrine d’une friction sèche avant la cuisson.
Braiser la poitrine avant la cuisson lente est une autre astuce utile pour conserver les jus naturels de la viande. L’idée de la poitrine de bœuf à cuisson lente est de rendre la viande aussi juteuse et tendre que possible, et donc le braisage est exceptionnellement important. Les chefs doivent faire frire le joint dans l’huile avant de le rôtir pour faire dorer la viande de partout. Cela forme essentiellement un joint autour de la viande et réduit la quantité de graisse qui s’échappera pendant le processus de cuisson. La poitrine doit être assaisonnée avant d’être braisée.
Pour obtenir les meilleurs résultats de la poitrine à cuisson lente, le chef doit bien couvrir la marmite pendant la cuisson. Au fur et à mesure que la graisse et l’humidité naturelles de la viande deviennent plus chaudes, elles commenceront à s’évaporer. Cela entraînera une perte d’humidité importante si la marmite n’est pas couverte. Le chef doit viser à couvrir la viande aussi étroitement que possible pour créer un système fermé d’où l’humidité ne peut pas s’échapper. La poitrine de bœuf cuite lentement laissée à découvert est beaucoup plus susceptible d’être sèche.
La durée requise pour la poitrine de poitrine de cuisson lente dépend de la taille de la coupe de viande. En règle générale, un rôti de poitrine devra être cuit entre une et deux heures, mais des coupes de tailles différentes peuvent nécessiter plus ou moins de temps. La plupart des chefs recommandent une cuisson lente de la poitrine à environ 320 ° Fahrenheit (160 ° Celsius). La cuisson de la viande dans du bouillon ou du vin peut aider à garder la viande juteuse.