Cerelíaco, ou raiz de aipo, pode parecer um tubérculo nodoso, indigno do prato de jantar, mas na verdade é uma estrela pouco apreciada em alguns círculos culinários. Uma vez que sua casca áspera é retirada, o que resta é um tubérculo amiláceo que oferece uma alternativa bem-vinda à batata. Para cozinhar aipo-rábano, pode-se percorrer alguns caminhos, desde cozer e esmagar até escaldar e fatiar, para usar em sopas, saladas ou acompanhamentos.
Embora muitos americanos possam ignorar os usos do aipo, os chefs europeus cozinham o aipo para uso em uma variedade de pratos. Tem sido usado como alimento e um remédio popular para vários problemas de saúde desde a Grécia antiga. Também conhecido como aipo com raiz de nabo ou aipo, o aipo cresce até se tornar um caroço grosso logo abaixo da superfície do solo. Para preparar o aipo-rábano, deve-se limpá-lo bem e cortá-lo com um descascador de batata para remover a casca áspera, revelando a polpa semelhante à da batata.
Uma das maneiras mais onipresentes de cozinhar o aipo é cortando-o em pedaços e fervendo-o com outros tubérculos, como batatas, para fazer um prato de purê. Uma receita pede partes iguais de batata e raiz de aipo, que são fervidas em água com sal até ficarem macias. Os pedaços são então amassados com um pouco de manteiga e creme até ficarem cremosos.
O aipo-rábano é um alimento básico regular em vários tipos de saladas, incluindo remoulade de aipo na França. Isso envolve descascar e ralar o tubérculo. As grades são escaldadas em frutas cítricas – outra maneira de cozinhar aipo – e depois temperadas com remoulade. Semelhante ao molho tártaro, este molho é um aioli feito com maionese, mostarda, alho, condimentos e uma série de outros ingredientes como curry, anchovas e raiz-forte.
No entanto, existem maneiras menos óbvias de cozinhar aipo. Uma delas consiste em cortar as raízes em tiras finas, uma técnica conhecida como juliana. Em seguida, eles podem ser mergulhados na massa e fritos como uma alternativa às batatas fritas comuns. Vários tipos de tubérculos podem ser preparados da mesma maneira.
Outros preparam uma sopa complexa com aipo-rábano como pedra angular. Depois de cozinhar os pedaços de raiz com condimentos como alho e cebola, adiciona-se caldo à mistura, junto com temperos simples como tomilho, sal e pimenta. Depois de um purê rápido, um pouco de suco de limão e leite são adicionados antes de uma fervura final para fundir todos os sabores em um prato vegetariano cremoso e saboroso.