A maneira correta de cozinhar a carne de veado depende muito do corte da carne. Os dois tipos principais de carne de veado são cortes sensíveis e cortes de trabalho, que diferem com base na estrutura do tecido muscular. Cada um desses cortes precisa ser cozido em diferentes temperaturas por vários períodos de tempo para obter o melhor sabor e textura. A parte mais desafiadora do cozimento de veado pode ser selecionar a técnica que evitará que a carne se torne muito dura ou seca.
Cortes delicados de veado vêm de tecido muscular que não era usado regularmente em movimentos, como correr e pular. Este músculo está localizado principalmente dentro e ao redor da seção média. Lombo de veado e bifes de lombo são cortes tenros, assim como costeletas e seções redondas menores conhecidas como noisettes. Para cozinhar cortes macios de veado corretamente, remova-os da fonte de calor quando a temperatura interna atingir 130 a 140 ° C (54 a 60 ° F), conforme medido por um termômetro de carne. Visto que cortes tenros de veado não têm o tecido conjuntivo resistente encontrado em cortes de trabalho, eles cozinham mais rapidamente.
As técnicas populares para cozinhar cortes tenros de veado incluem grelhar no forno, assar a seco e refogar. Você também pode cozinhar a carne de veado sobre uma chama direta de churrasco, embora esse método deva ser feito apenas por um curto período de tempo em fogo médio, pois pode facilmente carbonizar a carne de veado se não for feito com cuidado. A torrefação geralmente é feita sem regar o líquido, porque a carne amacia bem sem ele. Para cozinhar a carne de veado na brasa, primeiro dourar a carne em uma temperatura mais alta e depois terminar em uma temperatura mais baixa para que a carne possa absorver o sabor de sua própria gordura.
Cortes mais resistentes às vezes podem ser um desafio quando você está aprendendo a cozinhar carne de veado. Ombros, pernas e canelas são exemplos de músculos de veado mais grossos que aumentaram durante a vida do animal. O sabor dos cortes de trabalho é mais pronunciado do que dos cortes tenros, especialmente se a carne de veado veio de um cervo ou veado mais velho. Esse tipo de carne precisa ser cozinhado por mais tempo e em baixas temperaturas, geralmente entre 220 e 280 ° F (104 e 138 ° C).
Grelhar mais lentamente em temperaturas médias-baixas é uma maneira eficaz de cozinhar carne de veado em cortes de trabalho, uma vez que esse método fornece calor suficiente para amolecer e amaciar o tecido conjuntivo sem ressecar a carne. Assar cortes maiores, como mandril de veado assado, também produz resultados semelhantes. Ao cozinhar um mandril assado, pode ser necessário adicionar uma pequena quantidade de caldo de cozimento líquido, pois os cortes de trabalho geralmente contêm menos gordura do que os cortes macios.