Criar um souvlaki caseiro maravilhoso se resume a duas coisas: a carne e a marinada. Tradicionalmente, o souvlaki grego é feito com cordeiro, embora o uso de frango, boi ou porco também seja aceitável. As marinadas têm dois propósitos; eles amaciam e dão sabor às carnes. A melhor marinada de souvlaki é aquela que contém ingrediente ou ingredientes ácidos o suficiente para quebrar o tecido conjuntivo da carne e, ao mesmo tempo, infundi-lo com um sabor distinto e equilibrado.
Uma marinada de souvlaki básica e muito boa, que também economiza tempo, pode ser feita com o suco de alguns limões de bom tamanho, molho vinagrete balsâmico e azeite de oliva, com uma proporção de 2: 1 de molho para azeite. Sal, pimenta e orégano são tudo o que você precisa para temperar. O cozinheiro sábio sabe que o orégano grego é a melhor escolha, se estiver disponível. Tanto o vinagre quanto o limão são ácidos, e o óleo ajuda a manter a carne suculenta e úmida.
Uma marinada um pouco mais complexa usa vinho branco em vez do molho balsâmico junto com suco de limão e azeite. O vinho, como o limão, o vinagre e o molho de soja, ajuda a quebrar o tecido conjuntivo, de modo que a carne fica macia e deliciosa depois de cozida. Esta versão da marinada de souvlaki também pede alguns dentes de alho picados, alecrim fresco e orégano grego.
Alguns cozinheiros gostam de adicionar iogurte à marinada de souvlaki, além do vinho ou no lugar dele. O iogurte é mais um alimento que ataca o tecido conjuntivo, sendo um ótimo complemento para marinadas de todos os tipos. Para cozinheiros que estão fazendo souvlaki usando frango em vez de cordeiro, uma marinada de iogurte é especialmente boa porque protege o frango de secar.
Cortes de carne mais resistentes, sejam bovinos, de cordeiro ou de porco, podem ser nadados em uma marinada por até 24 horas na geladeira. No mínimo, eles devem ser marinados por pelo menos 12 horas para evitar que a carne fique muito mastigável. O frango e os melhores cortes de carne são totalmente marinados após cerca de 12 horas. Por mais tempo, a carne pode ficar mole quando cozida.
A tecnologia trouxe aos cozinheiros modernos a magia dos sacos plásticos de armazenamento com zíper, e cozinheiros inteligentes não demoraram muito para descobrir a maneira mais fácil e melhor de marinar a carne usando um grande saco plástico com zíper. Depois de o cozinheiro misturar os ingredientes da marinada, ela vai para o saco junto com a carne. Os sacos com fecho de correr fecham e fecham com mais segurança do que outros tipos de sacos de armazenamento de plástico, por isso é seguro virar o saco ao contrário e sacudi-lo para se certificar de que a carne fica encharcada na marinada.