Para os não iniciados, o vinagre preto pode não soar muito bem. Na verdade, ele confere um sabor complexo e profundo a todos os tipos de alimentos, seja em uma marinada, em um molho para molhos ou como parte de uma receita. A maior parte do vinagre escuro, de origem chinesa, é feita de arroz doce e envelhecida em barris de madeira. O melhor vinagre preto depende até certo ponto do gosto e do propósito do cozinheiro, mas as versões baratas e produzidas em massa que dependem do açúcar e do caramelo para colorir e dar sabor raramente têm a complexidade sutil e equilibrada dos melhores vinagres pretos.
Chinkiang, uma província do sudoeste da China, é considerada por cozinheiros bem informados como a fonte do melhor vinagre preto. A maioria dos vinagres produzidos por Chinkiang enumera o primeiro ingrediente como arroz; este é um sinal de vinagre preto de alta qualidade. O sabor é muito profundo; muitas pessoas o comparam ao vinagre balsâmico. Como o balsâmico, também termina com uma nota doce.
O vinagre preto, como todas as coisas misteriosas, reuniu vários nomes alternativos ao longo dos séculos. É conhecido como vinagre de arroz integral ou preto, vinagre de Chenkong e vinagre de Zhejiang. Muitos asiáticos preparam uma bebida saudável usando vinagre preto, alegando vários benefícios à saúde.
Como vários outros alimentos fermentados, a pesquisa indica que o vinagre de arroz preto pode combater os radicais livres e, em última instância, o câncer, porque é rico em antioxidantes. O ácido acético do vinagre de arroz preto auxilia na redução da glicose e do colesterol, o que contribui para a aterosclerose, derrames e doenças coronárias. A presença de vários aminoácidos no vinagre de arroz preto também contribui para um pH equilibrado.
O vinagre de arroz preto tem um sabor muito mais profundo do que o vinagre de arroz claro, o vinagre destilado e muitos outros tipos. Seu sabor complexo o torna uma boa escolha para molhos. Muitos cozinheiros escovam-no na carne para refogar. Também é comumente usado em frituras.
Uma maneira simples e deliciosa de usar vinagre preto é em um acompanhamento de pepino com baixo teor de gordura. O pepino cortado em discos ou fatiado ao longo do caminho e marinado por cerca de 15 minutos em vinagre preto e óleo de gergelim retém a crocância e ganha sabor. Outro favorito asiático é a berinjela Szechwan frita com molho de soja e vinagre de arroz preto.
Os cozinheiros sérios podem querer experimentar alguns tipos diferentes de vinagre de arroz preto antes de decidir sobre um favorito, porque uma infinidade de versões resulta de uma variedade de ingredientes. Muitos cozinheiros mantêm uma garrafa de vinagre de arroz muito escuro, de cor preta verdadeira, bem como uma versão mais clara que parece mais vermelha do que preta. Alguns pratos podem responder melhor a um ou outro tipo de vinagre.