O gênero Amaranthus de ervas com flores silvestres abrange cerca de 60 espécies que crescem em regiões tropicais e subtropicais em todo o mundo. Várias dessas espécies, como o Amaranthus viridis, são procuradas por cozinheiros de baixo orçamento para serem usadas como verduras para salada, apesar da planta ser amplamente considerada uma erva daninha invasora em toda a América do Norte. Amplamente conhecido como amaranto verde, A. viridis pode realmente ser incorporado de várias maneiras na dieta. Alguns o fazem devido às alegadas propriedades medicinais da planta, enquanto outros apenas gostam do sabor.
Na Grécia, o amaranto verde é um dos vegetais mais populares. Chamada vlita em Creta e horta no resto da Grécia, esta planta cresce em todo o campo, em valas, ao longo das estradas e em muitos jardins de quintal. Junto com outras verduras comuns como espinafre, chicória, endívias e acelga, elas podem ser jogadas em saladas, salteadas em molhos ou fervidas como acompanhamento, como o espinafre.
Em muitas culturas, esta planta é considerada um alimento básico na dieta de uma pessoa pobre. Uma preparação popular, mas econômica, para o amaranto verde é um prato grego chamado horta vrasta. Isso envolve ferver as verduras até ficarem macias em água com sal e, em seguida, temperá-las com uma combinação distintamente mediterrânea de suco de limão, azeite, sal e pimenta. De acordo com o segundo volume do livro Lost Crops of Africa, do US National Research Council, o amaranto verde é o verde mais consumido não apenas nas planícies economicamente desafiadas da África, mas também no Caribe, nas Américas do Sul e Central e na Ásia.
O amaranto verde tem um sabor ligeiramente amargo, mas não insuportável, quando comido cru. Quando fervido ou refogado, no entanto, tem a reputação de ter um sabor sutil, quase amargo, e textura macia. O amaranto verde da espécie Amaranthus tricolor é conhecido mundialmente como espinafre chinês por seu uso regular nessa função e por uma composição nutricional quase idêntica. Alguns até valorizam as sementes para grãos e os caules para lanches.
Além do alto valor vitamínico do amaranto, várias tradições médicas, do Ayurveda indiano ao fitoterapia chinês, respeitam esse verde como uma erva curativa. Muitos o usam como remédio homeopático por suas qualidades adstringentes, bem como por sua alegada capacidade de aliviar problemas digestivos causados por inflamação interna. Em partes da África do Sul, as mulheres que amamentam comem a parte de cima do caule do amaranto para aumentar a nutrição e também para promover o fluxo do leite materno. Ele também é usado como um vermífugo, que ajuda o corpo a se livrar de colônias invasivas de vermes.