Amchoor (pronuncia-se AHM-choor), também conhecido como “aamchur”, é um tempero cítrico feito de mangas verdes secas. Produzido na Índia, o amchoor, também conhecido como manga em pó, é usado tanto para dar sabor a alimentos como saladas de frutas, caril e dals, quanto para amaciar carnes, aves e peixes.
Para fazer amchoor, as mangas do início da estação são colhidas enquanto ainda verdes e verdes. Mais comumente, eles são colhidos de árvores não cultivadas que crescem na natureza ou coletados do solo, em vez de removidos das plantações de mangas supervisionadas pela agricultura que são cultivadas para exportação.
Depois de colhidas, as mangas verdes são descascadas, cortadas em fatias finas e secas ao sol. As fatias secas, que são castanhas claras e lembram tiras de casca lenhosa, podem ser compradas inteiras e moídas pelo indivíduo em casa, mas a maioria das fatias processadas desta forma são moídas em pó fino e vendidas como amchoor pronto.
Amchoor é uma especiaria frutada de sabor azedo, adstringente, mas não desagradável. Ele confere um brilho ácido aos alimentos nos quais é aplicado. Amchoor é um agente aromatizante predominante na culinária do norte da Índia, onde é usado para dar sabor aos recheios de samosa e pakora, guisados e sopas, além de saladas de frutas e doces. É adicionado a marinadas para carnes e aves como um amaciante enzimático e empresta sua acidez a chutneys e pickles.
Chat masala, uma mistura de especiarias indianas azeda usada para temperar saladas e sucos de frutas, saladas e uma variedade de lanches, contém amchoor como ingrediente predominante. A especiaria em si combina bem com outras especiarias, particularmente pimenta, coentro e gengibre.
Sucos de limão, lima e outros cítricos podem ser substituídos por amchoor em pratos onde a adição de um componente líquido não interfere na consistência ou textura. A Amchoor pode ser encontrada nos mercados indianos ou encomendada online de varejistas de especiarias especiais. Se você gostaria de tentar fazer sua própria mistura de masala de chat, considere usar a receita a seguir.
Masala bate-papo
2 colheres de sopa de sementes de coentro
1 colher de sopa de sementes de cominho
1 colher de chá de sementes de erva-doce
1 colher de sopa de amchoor
1 colher de sopa de garam masala
1 colher de sopa de sal marinho grosso (ou sal preto, se desejar)
1 colher de chá de pimenta caiena
1 pitada de pó de asafetida (ou substitua por 1/4 colher de chá de alho em pó)
1 / 4 colher de chá de gengibre moído
1. Coloque uma frigideira seca em fogo médio até ficar bem quente. Despeje as sementes de coentro na frigideira quente e mexa por 1 a 2 minutos, até que as sementes estejam perfumadas e torradas. Retire para uma tigela pequena para esfriar e repita com as sementes de cominho e depois com as sementes de erva-doce. Quando as sementes estiverem frias, moa em um moedor de especiarias ou moinho de café usado apenas para moer especiarias.
2. Combine as especiarias moídas com os ingredientes restantes e coloque em uma jarra de vidro com uma tampa bem ajustada. Armazenar em local fresco e seco, longe da luz direta.