O arroz glutinoso é uma cultivar de arroz que foi desenvolvida para ser particularmente pegajosa e densa. É cultivado na Tailândia, Laos e China e é usado na culinária de muitos países asiáticos. Embora o nome implique que o arroz contém glúten, na verdade ele não contém glúten, com “glutinoso” sendo usado no sentido de “pegajoso” neste caso. Muitos mercados asiáticos estocam esse tipo de arroz, e algumas lojas maiores também, especialmente em áreas com uma grande população asiática. É também um prato popular em muitos restaurantes asiáticos, como alimento independente ou como elemento de uma refeição.
A história do arroz glutinoso remonta a pelo menos 900 dC, e possivelmente antes. Os agricultores cultivaram deliberadamente o arroz por suas qualidades pegajosas e, em particular no Laos, ele se tornou extremamente popular. Mudanças na técnica e na moda do cultivo do arroz levaram a um declínio no cultivo de arroz glutinoso por um breve período, mas houve um ressurgimento da popularidade no século XX.
Vários estilos deste arroz estão disponíveis. Todos são geralmente de grãos curtos a médios. O arroz glutinoso descascado é branco e pode ser polido para remover o germe ou puro à esquerda. O arroz glutinoso descascado pode variar em cor de marrom enferrujado a um profundo roxo-preto. O arroz glutinoso preto é muito popular na Indonésia. As empresas podem rotular o arroz como “arroz botânico”, “arroz pegajoso”, “arroz mochi” ou “arroz ceroso”, dependendo da região.
Muitas sobremesas asiáticas usam arroz glutinoso como base. Muitas vezes, o arroz é ligeiramente adoçado durante o processo de cozimento, caso em que pode ser servido como “arroz doce”. Também pode ser usado para fazer sushi, bolinhos de arroz saborosos, bolos de arroz prensado e mochi. Alguns consumidores comem este arroz como o arroz normal, como acompanhamento de uma refeição, enquanto outros preferem comê-lo em porções menores, pois pode ficar muito rico.
Ao cozinhar arroz glutinoso, é útil usar um pouco menos de água do que normalmente usamos, pois o arroz pode começar a se desfazer se ficar muito úmido. Muitos cozinheiros preferem cozinhar o arroz no vapor, envolvendo-o em um pano de algodão e mantendo-o acima do nível da água, por isso mesmo. O arroz também pode ser cozido em leite de coco ou caldo para um sabor mais rico e incomum. Ao contrário de muitas outras variedades de arroz, o arroz glutinoso também se beneficia ao ser mexido uma ou duas vezes ao cozinhar, embora isso não seja estritamente necessário.