Biltong é um produto de carne seca da África do Sul. Muitas vezes é comparado ao charque, outro tipo de produto de carne em conserva, embora o biltong seja seco, não fumado. A carne é um produto muito popular em toda a África e entre as pessoas que passaram algum tempo em nações africanas. O biltong pode ser consumido puro, ralado em sanduíches e saladas e adicionado a uma variedade de outros alimentos. Várias empresas fazem e exportam biltong, que também pode ser feito em casa por cozinheiros com experiência em curar carnes.
A palavra vem do Afrikaans, uma língua que reflete uma fusão das culturas holandesa e africana na África do Sul durante a era colonial. Bil em Afrikaans significa “alcatra”, enquanto tong significa “língua” ou “tira”. A própria carne reflete uma mistura da cultura africana e holandesa, já que a receita incorpora técnicas das duas regiões do mundo. Um tipo semelhante de carne seca, o charki, é feito na América do Sul por nativos americanos que aprenderam a arte da liofilização para preservar suas carnes.
Para fazer biltong, tiras de carne, como boi, avestruz ou caça, são temperadas e depois secas ao sol. O tempero costuma incluir sal, pimenta, salitre e coentro moído, misturado com vinagre que ajuda a amaciar e esterilizar a carne. À medida que a carne seca, ela se contrai, concentrando o sabor. Quando curado corretamente, o biltong tem uma vida útil muito longa, juntamente com um sabor intenso. Quando o biltong é feito com peixe, ele é chamado de bokkoms.
Existem várias histórias para explicar as origens do biltong. De acordo com a mitologia popular, foi inventado por tribais que mantinham pedaços de carne debaixo das selas. O ar livre da cavalgada secou a carne, enquanto o suor do cavalo a temperava. Essa explicação é improvável por várias razões, a menos delas é que a carne provavelmente ficaria rançosa com mais frequência do que curada, mas os africanos sem dúvida tinham maneiras de conservar carne e caça. Os holandeses, por sua vez, têm uma técnica própria, chamada tassal, que trouxeram para a África. Com algum requinte, o tassal se transformou em biltong.
Um biltong bem-sucedido requer um ambiente seco e quente com umidade mínima e uma boa brisa. A carne é geralmente coberta ou peneirada enquanto seca, para garantir que não seja infestada por insetos. À medida que a carne cura, ela é verificada periodicamente. O tempo de cura do biltong pode variar de cinco a 14 dias, dependendo do tamanho do pedaço de carne e do grau de cura desejado. O biltong levemente curado ou “úmido” é um alimento popular agora que a refrigeração mantém a carne estável.