Carne seca é um prato espanhol de carne seca que é servido em vários países e pode ser preparado de várias maneiras. Ao contrário da maioria dos charque seco, a carne seca é marinada ou fervida em um líquido antes de ser finalmente seca. Algumas receitas secam primeiro a carne antes de colocá-la em uma panela cheia de líquido, onde é cozida por algum tempo até secar novamente. Outras preparações simplesmente marinam a carne e a secam em um estilo mais tradicional. A carne seca acabada é usada desfiada ou moída e serve de base para outros tipos de pratos, incluindo a machaca.
Na grande maioria das receitas, a carne bovina é a carne usada para fazer a carne seca, embora existam versões de cabra e de porco. Quase qualquer corte de carne – com ou sem osso – pode ser usado porque, perto do final do cozimento, a carne é desfiada e quaisquer pedaços grandes de gordura, tendão ou osso são removidos antes de ser servida. Algumas receitas recomendam que a carne esteja em temperatura ambiente antes de iniciar o processo de cozimento.
Uma maneira comum de preparar a carne seca é começar marinando a carne na geladeira durante a noite. A marinada geralmente consiste em vinagre, óleo, cominho, cebola e alho. Dependendo do sabor desejado, ingredientes como pimenta malagueta ou limão também podem ser adicionados.
Após várias horas na marinada, a carne é seca e colocada em uma panela com água fervente, onde é cozida até ficar bem macia. Como alternativa, a carne pode ser fervida na água com os temperos da marinada, eliminando a necessidade de marinar a carne durante a noite. Assim que a carne ficar bem macia, ela é retirada da panela e deixada esfriar. Toda a carne é separada até que seja grosseiramente desfiada em pequenos pedaços e desprovida de grandes pedaços de gordura, tendão e osso.
A carne desfiada é então seca para completar a carne seca. Isso pode ser feito lentamente em um forno ou em um fumante ou ao ar livre, se as condições forem adequadas. Em algumas receitas, a carne é seca apenas uma pequena quantidade, depois é colocada em uma frigideira grossa, coberta com água e cozida até que todo o líquido se tenha dissipado e a carne volte a secar.
A carne seca pode ser usada como recheio de carne desfiada para tacos ou como ingrediente em pratos mais complexos. Pode ser frito com tomates e pimentas para fazer um prato semelhante a um guisado conhecido como machaca. Na maioria das vezes, pratos maiores que usam carne seca reconstituem a carne em algum tipo de líquido, em vez de usá-la seca.