Existem muitos tipos diferentes de pimenta-malagueta seca e, essencialmente, qualquer tipo de pimenta-malagueta fresca pode ser seca para fazer uma. Os tipos mais comuns de pimenta malagueta seca incluem ancho, guajillo, mulato e pimenta malagueta. Outros tipos incluem o cascabel, o de arbol, o pasilla e o seco del norte. Vários outros chilis, incluindo o bhut jolokia e o scotch bonnet, também podem ser secos, mas também são comumente usados frescos. A maioria das pimentas secas são simplesmente deixadas ao sol por alguns dias para secá-las.
No México, o ancho é a mais comum das pimentas secas. A palavra ancho significa literalmente “largo”, que é a característica definidora do chili. Ancho chilis também são de cor vermelha a marrom e têm pele enrugada. À medida que o pimentão seca, a casca fica cada vez mais escura e muitas vezes é necessário cortá-lo para distingui-lo do mulato, outro tipo comum de pimentão seco. O ancho chili é geralmente usado em molhos depois de reidratado.
O guajillo é outra das pimentas secas mais comuns. Este chili é comprido e fino, com uma ponta característica no final. A pele é de cor vermelha escura, com notas de púrpura em alguns pontos, e não enruga como o ancho. A pele do Guajillo pode ser bastante dura e, como resultado, muitas pessoas optam por removê-la antes de cozinhar com ela. Como um pimentão comum e relativamente barato, também é geralmente usado em molhos.
Os chilpotles são pimentões secos, na verdade, feitos de pimentas jalapeño secas. A pimenta fresca é seca e curada com fumaça para fazer a chilpotle. Normalmente, a pele é de cor marrom claro com um leve tom dourado e dura a ponto de parecer couro. O chili tem um sabor levemente frutado e é muito picante – entre 2,500 e 8,000 unidades na tabela de Scoville. Scovilles são a unidade de medida aceita para especiarias.
Praticamente qualquer tipo de pimentão fresco pode ser seco e transformado em uma variedade de pimentas secas. A pimenta chili mais quente que ocorre naturalmente é a bhut jolokia, comumente chamada de chili fantasma. Isso mede 1,001,034 Scovilles, e a versão seca é tão picante. A pimenta malagueta pode ser seca deixando-a ao sol durante alguns dias, colocando-a no forno ou pendurando-a.