Nativo da região de La Paz, na Bolívia, o chairo é um guisado boliviano feito com carne e vegetais. Significando literalmente “sopa”, chairo consiste em dois tipos de carne e geralmente usa vegetais nativos da região dos Andes. Tradicionalmente, esse guisado era servido em pratos de barro.
Na maioria das vezes, o chairo é feito com carne de porco, embora a carne bovina, às vezes com osso, também possa ser usada. O segundo tipo de carne incluído é sempre um tipo de carne de ovino denominado chalona. Chalona é seca e salgada e geralmente é embebida antes de usar no chairo.
Chuño é outro ingrediente básico do chairo. Um tipo de farinha de batata, o chuño geralmente é congelado e sempre é embebido por até dez horas antes do uso. Se o chuño não for suficientemente ensopado, pode tornar o guisado mais amargo. Farinha de trigo também está incluída neste guisado.
Além da farinha, normalmente incluem-se batatas e cenouras. As batatas e as cenouras são cortadas em tiras antes de cozinhar. Milho, geralmente branco ou um milho liofilizado chamado mote, também é uma adição frequente. Cebola verde e branca, feijão-de-lima, salsa e ervilhas também costumam ser adicionados a este prato.
O chairo é geralmente bem temperado. Além de sal e pimenta-do-reino, cominho, pimenta caiena, orégano e folhas de hortelã podem ser adicionados durante o cozimento. Menta e orégano também podem ser adicionados como guarnição ao prato acabado.
Ao fazer o chairo, a carne é fervida em água ou caldo por cerca de uma hora antes de adicionar qualquer coisa. Às vezes, os vegetais podem ser fritos com os temperos no óleo antes de serem incluídos na panela de ensopado. Na maioria das vezes, porém, muitos dos vegetais e temperos são colocados diretamente na panela do guisado depois que a carne é fervida. Deixa-se cozinhar a mistura antes de adicionar o chuño. Por fim, inclui o milho e a farinha.
Toda a mistura é fervida pela última vez antes de servir. Chairo não é um guisado excepcionalmente espesso. Por ser fervida por tanto tempo, grande parte da água incluída na carne evapora durante o cozimento. Por este motivo, muitas vezes é necessário adicionar água pelo menos uma vez durante o cozimento para evitar que o chairo fique muito grosso.
Quando o chairo termina de cozinhar, ele é servido em tigelas e guarnecido. Além de hortelã e orégano, salsa ou cebolinha também podem ser adicionados como enfeite. Embora não seja tradicional, o queijo ralado ou ralado também pode ser polvilhado por cima.