O chocolate amargo ou sem açúcar é o chocolate sem qualquer tipo de adoçante adicionado. É frequentemente usado em bolos e outros projetos nos quais o cozinheiro deseja ajustar pessoalmente o nível de doçura. Este tipo de chocolate é também a base de todos os produtos de chocolate, uma vez que é chocolate na sua forma pura e não adulterada. Como a maioria das pessoas que já tentaram mordiscar um pedaço de chocolate assado sabe, esse chocolate é realmente amargo e altamente intragável.
A fabricação do chocolate começa com a colheita das vagens da planta do cacau, Theobroma cacao, nativa da América do Sul e Central. Os frutos são separados para produzir os nibs de cacau, que por sua vez são fermentados e, em seguida, moídos em uma pasta chamada licor de cacau. O licor de cacau é processado para produzir uma ampla variedade de produtos de chocolate.
Quando processado adequadamente, o licor de cacau rende aproximadamente metade da manteiga de cacau e metade dos sólidos. Isso é o que se transforma em chocolate amargo. Muitas nações têm leis que ditam a composição desse tipo de chocolate, junto com outros produtos de chocolate, para que os consumidores saibam o que estão comprando ao ler um rótulo. O licor de cacau também pode ser tratado de outras maneiras, que incluem a separação da manteiga e dos sólidos de cacau para uso em produtos como o cacau e o chocolate branco.
Para fazer chocolate meio-doce ou agridoce, os produtores de chocolate adicionam uma pequena quantidade de um adoçante ao chocolate amargo para moderar o sabor intensamente amargo. A adição de grandes quantidades de açúcar resulta em chocolate adoçado. O licor de cacau sem açúcar também pode ser misturado com leite para fazer chocolate ao leite, e outros temperos como baunilha ou pimenta em pó podem ser adicionados para sabores desejados específicos.
Usando o chocolate amargo como base para bombons de chocolate e outras sobremesas, os cozinheiros podem controlar o nível de doçura do produto final. Este chocolate também pode ser de qualidade superior, pois o produtor de chocolate não pode esconder as deficiências do leite e dos aditivos. Também é altamente estável na prateleira e pode ser conservado por vários anos se bem embalado e armazenado em local fresco e seco.
Várias coisas podem afetar o sabor do chocolate amargo. Diferentes tipos de grãos de cacau têm sabores diferentes, e o manuseio e o processamento dos grãos também podem alterar o sabor. O manuseio incorreto pode fazer com que qualquer tipo de chocolate fique rançoso ou azedo, por isso é importante comprar chocolate amargo de uma fonte confiável.