A Czernina é uma espécie de sopa polaca que incorpora sangue de pato com carne de ave, especiarias e frutos secos. Existem muitas variações da receita na Polônia, onde não é incomum para uma família ter uma receita única com uma lista única de ingredientes. Pode levar várias horas para fazer a sopa, com a maior parte do tempo fervendo a carne de pato para extrair o máximo de sabor possível do líquido. A sopa é geralmente servida com macarrão de ovo, macarrão de farinha comum ou bolinhos de batata cozidos no caldo. Algumas versões de czernina são conhecidas como czernina cega e não incluem sangue no prato, e algumas receitas podem dispensar totalmente o pato em favor de outros tipos de carne.
Um fator que ajudou a formar a receita da czernina é a escassez de recursos durante certos períodos da história da Polônia. A sopa usa quase todas as partes comestíveis do pato para criar uma refeição saudável que pode ser estendida de forma flexível com acompanhamentos como macarrão, pão ou bolinhos. Essa falta de desperdício significa que a receita tradicional pede um pato inteiro, seus órgãos internos, o sangue e os ossos – basicamente todas as partes, exceto a cabeça. Os ingredientes foram atenuados conforme a comida se tornava menos escassa, então algumas versões pedem apenas coxas ou pernas e nenhum sangue.
O prato tradicional é preparado misturando primeiro o sangue de pato com um pouco de vinagre para evitar que coagule. Enquanto isso, o pato abatido – incluindo seus órgãos internos e partes como pescoço e pés – é colocado em água com sal, pimenta e uma mistura de temperos envolta em gaze. As especiarias tradicionalmente usadas na czernina variam muito, mas geralmente incluem salsa, alecrim, tomilho, pimenta da Jamaica e cravo. Depois de ferver o pato e os temperos por cerca de uma a seis horas, as frutas secas são adicionadas.
Os frutos secos adicionados à czernina normalmente incluem ameixas e damascos. Algumas receitas pedem uma variedade de frutas secas, incluindo maçãs, cerejas, passas e ameixas. Nem todo mundo gosta do sabor das frutas secas no prato e omite-o completamente.
Quando a sopa termina, o fogo é desligado, a carne é retirada da panela e os ossos são retirados. A carne do pato é colocada de volta na sopa, junto com a farinha ou um creme e pasta de amido de milho, para começar a engrossar o caldo. O sangue é então adicionado à sopa junto com um pouco de açúcar, se as frutas secas não foram adicionadas. Depois de ferver toda a sopa até engrossar, a czernina está pronta.
Algumas versões alternativas, chamadas czernina cega, ganharam popularidade. Eles podem usar suco de ameixa em vez de sangue de pato e costelas de porco ou de boi em vez de pato. Algumas receitas realmente pedem muito pouco sangue, então o suco de ameixa é usado para aproximar a cor escura que o sangue teria transmitido ao prato; o sabor do sangue não é esquecido porque, para começar, muito pouco foi exigido.
A sopa completa pode ser servida sobre macarrão com ovo ou macarrão. Bolinhos feitos de batata crua podem ser colocados na sopa durante os minutos finais do cozimento. Outra opção é servi-lo com uma colher de creme de leite no meio da tigela para acentuar o sabor agridoce da sopa.