Dashi é um caldo geralmente feito de algas secas e peixes. Um tipo de caldo de sopa, é a base de muitos pratos japoneses e é uma parte muito importante da culinária japonesa em geral. Existem muitas variações de dashi, como shiitake dashi, que é feito de cogumelos shiitake. Esse caldo é frequentemente uma fonte de umami, ou qualidade saborosa, em qualquer prato em que seja encontrado, e está rapidamente se tornando um ingrediente popular em vários tipos de cozinha de fusão. A culinária de fusão é a mistura de diferentes tradições culinárias.
Umami é um termo japonês para saborear. Ele foi incluído como um dos cinco sabores básicos, que também incluem salgado, doce, amargo e azedo. O ácido glutâmico é um aminoácido encontrado em alguns alimentos como dashi e é responsável pelo sabor umami. Quando a língua entra em contato com alimentos ricos em ácido glutâmico – como queijo, carnes, alimentos envelhecidos e alimentos fermentados – ela traduz a substância química como saboroso.
Um caldo, também conhecido como caldo, é um alimento à base de água que é feito com a infusão de sabores e aromas de ingredientes como carnes, vegetais, ervas e especiarias. Os caldos costumam servir de base para a preparação de sopas e molhos. Muitos cozinheiros usam caldos prontos. Esses produtos convenientes geralmente vêm em latas ou caixas prontas para uso, bem como em pós concentrados que requerem apenas a adição de água. Dashi pode ser comprado ou feito em casa combinando kombu – um tipo de alga seca – com flocos de bonito – um produto de peixe seco em conserva – com água.
Flocos ou lascas bonitos são feitos de atum slapjack. O peixe é seco, fermentado, defumado e envelhecido. As aparas são geralmente compradas pré-embaladas, mas pedaços maiores do peixe fermentado também podem ser comprados. Quando usado em pratos, o bonito confere um sabor umami.
O Kombu é feito de Saccharina japonica, um tipo de alga marinha cultivada na Coréia, China e Japão. Depois de colhidas, as folhas grandes em forma de fita da alga marinha podem secar e são embaladas para venda. O produto acabado é semelhante a couro. Assim como o bonito, a alga marinha é rica em ácido glutâmico, além de iodo e fibra alimentar.
Ao preparar dashi, o kombu geralmente é deixado de molho em água fria por cerca de 20 minutos. Depois que a alga marinha foi reidratada dessa forma, um punhado de bonito é adicionado, a panela é colocada no fogo e a mistura é levada para ferver. Depois de ferver, a panela é retirada do fogo e as algas e o bonito são coados. Os cozinheiros geralmente retiram o líquido dos sólidos porque isso adiciona mais sabor. O caldo também pode ser feito com água fria, deixando a mistura em infusão na geladeira por alguns dias.
A sopa de missô é feita combinando dashi com o tempero de missô. Miso é uma pasta feita de arroz fermentado, soja ou cevada. A sopa, que vem em muitas variedades diferentes, é um alimento básico da culinária japonesa.