O termo comum dado à técnica de revestimento de alimentos em uma crosta grosseira de amido antes do cozimento é “empanado”. Ele adiciona várias dimensões de sabor aos alimentos, sendo talvez a mais importante uma textura crocante. O pão seco com um dia que foi pulverizado em migalhas finas pode ser o mais comum, mas a escolha do amido para o revestimento é quase ilimitada. Geralmente, é melhor orientado pela escolha do alimento principal e pelo método, bem como pelo processo de cozimento.
Alimentos empanados podem ser cozidos de várias maneiras, sendo seus denominadores comuns a presença de gordura e alta temperatura. É comum fritar na manteiga para dar a algo uma crosta mais substancial do que uma simples polvilhada de farinha. Uma panela funda, algo como uma caçarola, coberta com uma camada de migalhas de pão e um fiozinho de azeite de oliva, sairá do forno de um marrom dourado apetitoso. A culinária mais associada ao empanamento, entretanto, é a fritura. Em todos esses métodos, outra característica comum é que o revestimento é relativamente seco, não um líquido úmido que, de outra forma, seria denominado massa.
A escolha do alimento a ser empanado também é quase ilimitada. Para fritar, um alimento do tamanho de uma mordida, como pequenos camarões ou cogumelos, ficará totalmente envolto em uma casca crocante. A mesma textura externa combina bem com alimentos macios contrastantes, como filés de peixe ou rodelas de berinjela.
O panado às vezes é chamado de farelo, já que quase qualquer produto de amido reduzido a migalhas pode ser usado para o revestimento de alimentos. O clássico é pão seco, velho, sobras e moído finamente em um eletrodoméstico. Muitas vezes é misturado com ervas e especiarias secas ou em pó. Outros amidos tratados de forma semelhante incluem cereais matinais e biscoitos de soda. As opções mais criativas são biscoitos crocantes ou salgadinhos de batata frita.
A popularidade desta técnica de cozimento é evidente em muitas misturas preparadas vendidas nos mercados. Pode haver caixas de fubá muito picante ou sacos de panko com mel. Este último é um produto empanado muito conceituado, em forma de flocos pequenos e pontiagudos. Traduzida “farinha de pão” em japonês, ela absorve menos óleo do que outras alternativas, resultando em uma crosta leve e crocante que permanece crocante mesmo quando o alimento cozido esfria.
Chefs profissionais aprendem essa técnica de cozimento simplesmente como “SBP” ou procedimento padrão de empanamento. O alimento a ser cozido é primeiro polvilhado com uma fina camada de farinha de trigo simples. Em seguida, é mergulhado em um ovo batido, às vezes misturado com leite em uma “lavagem”. Por fim, é “dragado” na empanada. Cozinheiros experientes recomendam um último passo, que é permitir que o alimento empanado “descanse” na geladeira por uma hora antes de cozinhar.