Kelaguen é um prato de carne ou frutos do mar originário e popularizado nas Ilhas Marina. É especificamente considerado um prato Chamoru, referindo-se ao grupo indígena das Ilhas Marina, chamado de “Chamorro”. Este prato é muito original porque requer muito pouco cozimento em alta temperatura. Kelaguen costuma ser comido como acompanhamento, mas também pode ser servido como prato principal de carne. Também é melhor servido frio, acompanhado por uma bola de arroz ou algumas tortilhas.
A origem do termo “kelaguen” não é certa, mas o nome tem uma pronúncia semelhante à palavra filipina “kilawin”, que é um prato de porco que também precisa de pouco ou nenhum cozimento. A semelhança entre os termos pode ser razoável, pois os historiadores acreditavam que os chamorros podem ter vindo do sudeste da Ásia, particularmente da Indonésia, Malásia e Filipinas. Alguns lingüistas também observam que a língua chamoru tem uma semelhança com algumas línguas filipinas.
A razão pela qual o prato kelaguen não precisa ser cozido no fogo é que ele usa o ácido de certos ingredientes para “cozinhar” a carne. Para fazer isso, a carne deve ser marinada no que é chamado de “finidini”, que usa suco de limão e água de coco como ingredientes principais. Molho de soja também pode ser adicionado para um pouco de salgado. Para dar mais sabor, o finidini também pode incluir cebolas verdes fatiadas, pimenta, sal e pimenta. A carne é então embebida no finidini por algumas horas, às vezes até durante a noite para garantir que esteja cozida e tenha absorvido os sabores ou a marinada.
Para dar mais textura, o coco ralado também é adicionado, assim como o leite de coco. Deve-se notar que a água de coco é o líquido transparente contido no coco, enquanto o leite de coco é o líquido branco leitoso que se extrai da carne do coco. Muitos chefs e receitas tradicionais recomendam resfriar o kelaguen na geladeira enquanto “cozinha” para mesclar os sabores. O prato deve ser mexido ocasionalmente e misturado para que a marinada seja igualmente absorvida pela carne.
Quase todos os tipos de carne podem ser usados para fazer kelaguen, mas é mais provável que o prato inicialmente usasse peixe como ingrediente de carne, uma vez que as Ilhas Marina são cercadas por água. Outros frutos do mar como camarão, polvo e lula também são usados, mas devem ser fervidos um pouco antes de marinar. Carne de vaca, veado ou veado também pode ser usada. Se o frango for usado no kelaguen, a carne deve ser grelhada ou grelhada antes de ser ensopada. Uma versão vegetariana do kelaguen substitui a carne por flores de bananeira, que também são inicialmente fervidas antes de serem marinadas.