Markook é um pão de fermento fino do Oriente Médio, que é tradicionalmente cozido em um saj, ou um tipo de grelha de metal convexa. Também chamado de pão Saj ou markouk, o markook é semelhante ao pão pita. Servido comercialmente, principalmente no Líbano, esse pão pode ser comido sozinho ou servir para embrulhar carnes ou vegetais.
Fabricado na região levantina durante séculos, o markook usa fermento seco ativo como agente ascendente. Farinha de uso geral, açúcar e sal também estão incluídos neste pão. Água morna é usada para ativar o fermento e azeite de oliva ou vegetal para o processo de fermentação.
Como a maioria dos pães com fermento, o markook é feito colocando o fermento, e geralmente o açúcar, em água morna. A farinha, o sal e o açúcar, se não estiver incluído no fermento, são misturados separadamente. Os ingredientes secos misturados são então adicionados à mistura de fermento depois que ela se torna borbulhante.
Algumas receitas, entretanto, podem pedir que a mistura de fermento seja colocada na mistura seca. Quando isso ocorre, a mistura seca é formada em um monte, então uma reentrância, geralmente chamada de poço, é criada no meio do monte. O líquido é derramado no poço e os ingredientes secos e úmidos são misturados suavemente. Água adicional também pode ser adicionada neste momento.
Assim que os ingredientes estiverem combinados, a massa deve ser amassada. Amassar pode ser feito manualmente ou com um gancho especial para massa na batedeira. Se amassar manualmente, a superfície de trabalho deve ser enfarinhada para ajudar a evitar que a massa grude. Quando a massa não estiver mais pegajosa, o amassamento estará completo.
A massa amassada é então colocada em uma tigela untada com óleo e virada na tigela para que todas as partes da massa sejam revestidas com óleo. A seguir, pode-se crescer em local aquecido, coberto com pano úmido, por aproximadamente duas horas. Assim que a massa dobrar de tamanho, ela estará pronta para ser amassada novamente.
Após esta segunda amassadura, a massa do markook é quebrada em pedaços e enrolada em pequenas bolas. Cada bola é comprimida com a mão do cozinheiro ou, mais frequentemente, achatada com um rolo. Depois de enrolados, os pedaços podem ser colocados no saj, onde são rapidamente cozinhados de cada lado. O processo de cozimento geralmente leva menos de dois minutos para cada marcador.