O matsutake, ou cogumelo do pinheiro, é uma iguaria japonesa. O “verdadeiro” matsutake, tricholoma matsutake, cresce apenas nas florestas de pinheiros do Japão, embora outros membros do gênero possam ser encontrados na América do Norte e em partes da Europa. O cogumelo tem um odor e sabor condimentados característicos que costumam ser exibidos em menus de outono no Japão. A maioria dos tapetes colhidos em outras partes do mundo é exportada para a Ásia, onde alcançam um preço alto, embora às vezes possam ser obtidos em mercados e feiras de cogumelos.
O matsutake é um corpo de frutificação de um organismo maior, o micélio. O micélio é uma massa de fibras ramificadas no subsolo que compõe a maior parte de um fungo. No caso do matsutake, o micélio envolve as raízes das coníferas, capturando nutrientes para a árvore em troca de um habitat hospitaleiro. Quando o fungo quer se espalhar, ele envia corpos frutíferos para espalhar esporos. A tampa do cogumelo é branca, variando de duas a oito polegadas (cinco a 20 centímetros) de tamanho. Conforme o cogumelo amadurece, a tampa começa a formar descolorações enferrujadas e se achata. As guelras do cogumelo são brancas e frouxamente presas ao caule, que é parcialmente coberto pela base. A bainha parcial é tudo o que resta do véu do cogumelo, que também deixa um anel distinto aproximadamente na metade do caule.
A polpa do matsutake é branca e firme, embora possa ocasionalmente apresentar descolorações marrom-escuras, assim como o exterior do cogumelo. A textura do cogumelo lembra a carne a muitos consumidores, e o sabor é um tanto difícil de descrever: levemente carnudo, picante e um pouco azedo. O odor é distintamente picante, embora também lembre alguns consumidores de queijos particularmente maduros ou intensos. O odor e sabor notáveis do cogumelo podem ser demais para alguns indivíduos que preferem cogumelos de sabor mais suave.
No Japão, esses cogumelos são considerados uma iguaria de outono. É amplamente coletado nas florestas de coníferas daquela nação, embora, infelizmente, o habitat do delicioso cogumelo esteja diminuindo devido a doenças entre as árvores nas quais ele prefere crescer. Muitos chefs se deliciam com a temporada do matsutake, preparando intrigantes pratos sazonais que realçam e complementam o sabor do cogumelo. No Japão, esses cogumelos podem aparecer grelhados, refogados, cozidos no vapor e fritos, e são combinados com arroz, tempura e sushi, entre muitos outros pratos.
Embora o cogumelo seja o fresco mais saboroso, ele pode ser fatiado e congelado para uso em três meses. Infelizmente, os tapetes não duram bem para secar, e os cozinheiros descobrirão que o aroma e o sabor ficam fortemente comprometidos se o cogumelo secar. Como os cogumelos são difíceis de armazenar e têm uma temporada muito breve, às vezes pode ser difícil encontrar o cogumelo e caro quando pode ser obtido. Quando você conseguir cogumelos matsutake frescos, procure por espécimes firmes e secos, sem manchas pegajosas ou úmidas. Espere que a tampa, o caule e as guelras sejam descoloridos e manchados com manchas e estrias enferrujadas, e armazene os cogumelos em um saco de papel sob refrigeração por aproximadamente uma semana antes de usar. Esteja ciente de que o odor forte pode se espalhar para outros alimentos, portanto, certifique-se de que as esteiras tenham espaço suficiente na geladeira.