Um rolo com ranhura é um tipo mais especializado de rolo que é usado principalmente na confecção de pães achatados tradicionais do “Velho Mundo”, como Lefse ou Lahvosh. Pode parecer um rolo de massa típico, composto de um cilindro de madeira dura, com uma alça em cada extremidade, ou também pode ser um pino menor preso com uma única alça. Onde um tipo ranhurado difere é que ele normalmente tem ranhuras de 1/8 (3.175 mm) pol. Ao redor do pino. Seu objetivo é abrir bolsas de ar que podem afetar o grau de achatamento de um pedaço de pão achatado depois de assado no forno.
O termo “rolo de massa ranhurada” pode ser um termo genérico para alguns tipos diferentes de pino do rolo que não são lisos. O tipo de rolo com ranhuras ao redor do pino é normalmente chamado de pino de ranhura reta, pino de corte único ou pino corrugado. Quando é usado para fazer Lefse, que é um pão achatado Norweigan, ou às vezes Lahvosh, um “crackerbread” armênio, algumas receitas pedem para enrolar o rolo sulcado pela massa e, em seguida, enrolá-lo novamente perpendicular ao primeiro rolo. Isso permite que a massa cozinhe na horizontal, sem as bolhas de ar características que inevitavelmente se formam durante o cozimento.
Os rolos de massa com ranhuras hachuradas ou de corte duplo têm ranhuras ao redor do pino e no sentido do comprimento, resultando em pequenos quadrados ranhurados. Um alfinete hachurado pode ser usado para estender a massa do pão achatado em uma etapa, sem ter que mudar a direção do enrolamento para criar o efeito “pontilhado” perpendicular que pode ser criado com um alfinete com ranhura em duas etapas.
Um rolo de massa com ranhuras que se estendem no sentido do comprimento no pino é chamado de pino de confeitaria francês ranhurado ou rolo de massa Tutove, nome da empresa que os fabrica. Quando este tipo de rolo de massa é usado em doces franceses típicos, como folhados, croissants ou outros pastéis com crosta leve, ele é utilizado para distribuir a manteiga de maneira mais uniforme nas finas camadas de massa. Uma vez que normalmente existem muitas camadas finas para esses tipos de bolos, o rolo de massa ranhurado ajuda a alcançar aquela textura e sabor leves e amanteigados. Quando usado na confeitaria francesa, o rolo de massa ranhurado também facilita o amolecimento da massa fria que sai direto da geladeira, sem ter que esperar que ela aqueça.
Os rolos de rolo ranhurados podem ser encontrados em lojas de materiais de panificação finos ou online. Junto com as informações sobre esses rolos especializados, você provavelmente encontrará muitas receitas de pão Lefse.