O queijo Aisy Cendre é um queijo tradicional francês feito com leite de vaca não pasteurizado. O que distingue este queijo semimole de outros como é a camada de cinza que reveste a sua casca. É essa cinza – ou cendre, em francês – que dá nome ao queijo.
Para fazer este queijo único, que vem da região da Borgonha, na França, um queijo de casca lavada imaturo – mais tipicamente uma Epoissesis coberta com carvalho ou cinza de videira e deixado para amadurecer por um período de não menos de um mês. Antes de ser enterrado, e às vezes também depois, o queijo é lavado em vinho, sendo uma escolha popular o marc de Bourgogne.
Durante o tempo que passa coberto de cinzas, o queijo amadurece, mas para o queijo Aisy Cendre o processo é relativamente lento. A pasta do queijo maduro eventualmente amadurece até amolecer, mas a maioria dos entusiastas desse queijo geralmente prefere apreciá-la enquanto ainda está um pouco firme.
O aroma do queijo Aisy Cendre é dominador e o sabor assertivo. Com um mínimo de 50% de gordura, o queijo Aisy Cendre possui uma cremosidade pronunciada, derretendo na língua. O centro do queijo é salgado, farináceo e quase branco. Movendo-se para fora, longe do centro e em direção à casca coberta de cinzas, a pasta torna-se mais lisa e cremosa e assume um sabor levemente esfumaçado.
A Aisy Cendre é geralmente formada e vendida em pequenas rodas de aproximadamente 4 polegadas (10 cm) de largura e 1.5 polegadas (3.5 cm) de altura. Estes pesam talvez 8 onças (230 g) cada.
O queijo Aisy Cendre tem melhor desempenho na mesa na tábua de queijos. Sirva com uma baguete crocante, frutas frescas de outono como maçãs e peras, aipo e um vinho frutado e encorpado da Borgonha ou até mesmo uma cerveja bem arredondada.
Como a camada de cinzas contribui com uma camada de areia para a casca, use uma escova de vegetais ou um pano de prato limpo para tirar as cinzas da superfície do queijo antes de cortar e servir. As cinzas diminuem um pouco a viscosidade da casca, mas a desvantagem geralmente é uma textura desagradavelmente arenosa que faz com que alguns amantes de queijo desistam de consumir a casca.
Se você gosta do queijo Aisy Cendre, alguns queijos semelhantes para tentar incluem Soumaintrain, Affidelice e Olivet Cendre.