O verdadeiro queijo Parmigiano-Reggiano, ou parmesão, como é conhecido em muitos lugares, tem um sabor salgado distinto e uma textura dura. Produzido desde pelo menos o século XIII na Itália, o autêntico queijo Parmigiano-Reggiano é feito com puro leite de vaca, com poucos aditivos. Os especialistas recomendam combinar este queijo ralado ou de mesa com vinhos tintos robustos, frutas e mel ou com qualquer prato à base de tomate.
O queijo é feito com regras muito específicas, começando pela dieta das vacas utilizadas na produção. As vacas utilizadas podem ser alimentadas apenas com capim e feno, sendo proibido qualquer outro alimento. Como queijo de leite cru, a qualidade do leite é extremamente importante e, portanto, rigorosamente controlada, para evitar a possibilidade de doenças transmissíveis.
No norte da Itália, as províncias de Parma e Reggio Emilia são as casas do autêntico queijo Parmigiano-Reggiano. O processo começa quando uma mistura parcialmente desnatada de leite é combinada com soro de leite e deixada para aquecer. As versões tradicionais do queijo adicionam coalho de bezerro, embora algumas variedades modernas usem um coalho microbiano para criar coalho. A mistura coalhada é colocada em uma fôrma redonda e prensada em uma roda, estampada com o nome da marca e datas de produção. Após o processo de impressão, o queijo é colocado em água salgada, ou salmoura, por cerca de um mês, dando ao queijo o seu sabor salgado.
O queijo envelhece pelo menos um ano, mas muitas versões são envelhecidas por mais um ano depois disso. Seu sabor, além de bastante salgado, é a nozes e suave. O queijo é extremamente duro e frequentemente ralado para facilitar o serviço. Nos Estados Unidos, é comumente adicionado a sopas e massas, mas outros países o servem como queijo de mesa, para ser consumido sozinho ou acompanhado de vinho e frutas.
Na Europa, Parmigiano-Reggiano é um nome de marca registrada e só pode ser usado para identificar queijos de áreas específicas permitidas da Itália. A produção de queijo parmesão italiano é supervisionada por um órgão criado pelo governo, chamado Consorzio. Os queijos são testados pela Consorzio durante a produção, para garantir os devidos padrões e manter a uniformidade do queijo que leva o nome autêntico. Fora da Europa, parmesão é um termo genérico que descreve uma grande variedade de queijos ralados, alguns de qualidade seriamente inferior.
Se você está acostumado com latas cheias de queijo branco em pó marcado “parmesão”, é hora de aprimorar seus conhecimentos sobre queijo; O parmesão em pó é uma revelação morta de um queijo abaixo do padrão, feito por um processo totalmente diferente e que mal se assemelha ao verdadeiro parmesão. Visite uma delicatessen local ou loja de comidas especiais e procure por Parmigiano-Reggiano italiano autêntico, não ralado e importado. Rale você mesmo ou, se possível, alguns especialistas em queijo recomendam raspá-lo para uma degustação mais fácil. O mundo do queijo é amplo e amplo, e muitos consideram o parmesão seu verdadeiro rei. Não deixe passar mais uma noite italiana sem o sabor salgado, nozes e saboroso do verdadeiro queijo Parmigiano-Reggiano.