Orecchiette significa literalmente “orelhinhas” em italiano. É também um tipo de massa que tem o seu nome devido ao seu tamanho pequeno e formato em forma de orelha. Quando cozida, essa massa tende a ser mais macia no centro e mais mastigável por dentro. A consistência desta massa vem de seus ingredientes e seu design – mais fino no centro e mais espesso nas bordas.
Este tipo de massa é típico da Apúlia, Apúlia, que é uma região do sul da Itália. O trigo floresce na região, tornando as massas e o pão partes importantes da gastronomia local. Amplamente disponível em toda a Itália, orecchiette está ganhando popularidade em outros países também.
Embora os italianos possam ter dado o nome à massa, suas origens podem ter raízes na região de Provence, na França. Uma massa de formato semelhante é feita lá desde a época medieval. Segundo alguns relatos, esta massa foi trazida para a Itália pela dinastia francesa conhecida como Anjous, por volta de 1200 DC
No sul da Itália, os orecchiettes são tradicionalmente feitos à mão com farinha de sêmola de trigo duro, e a forma característica da pequena massa de orelha é formada pressionando o polegar em cubos de massa. Embora a massa possa normalmente ser feita à mão, também existem vários fabricantes comerciais de orecchiette. Existem muitas receitas que pedem orecchiette, incluindo vários pratos que combinam a massa com brócolis ou outros vegetais.
Existem outros tipos diferentes de massa que se assemelham muito a orecchiette. Em Taranto, essa massa é chamada de chiancarelle. Estrascinato é feito com os mesmos ingredientes, mas não tem seu formato de cúpula característico. Na culinária chinesa, há um macarrão semelhante chamado Maoerduo, cujo nome se traduz como “orelhas de gato”.
Os ingredientes usados na preparação desses tipos de massa incluem sêmola de trigo duro, água e sal. Existem também variações que utilizam farinha além da sêmola de trigo duro. Algumas receitas pedem até ovos e batatas, mas esses ingredientes não são tradicionalmente usados na orecchiette. A falta de ovos na receita tradicional é o que dá ao macarrão sua consistência mastigável em comparação com as massas que contêm ovos.
Tradicionalmente, a forma de cúpula da massa é ideal para molhos ricos ou grossos com carnes ou vegetais. Molhos suaves ou cremosos são escolhas menos populares para combinar com esta massa. O raab de salsicha e brócolis são frequentemente usados em pratos regionais do sul da Itália que contêm orecchiette. O tempo de cozimento dessa massa pode levar até 20 minutos.