Pão de espelta é qualquer pão em que a espelta, um antigo tipo de trigo, atua como ingrediente principal. Este pão é rico em proteínas, magnésio e vitaminas B, além de fibras. O pão de espelta tende a ser mais saboroso e menos amargo do que o pão de trigo integral convencional. Trabalhar com espelta pode ser mais difícil do que trabalhar com farinha refinada ou de grãos inteiros de trigo comum, pois a espelta contém menos glúten. Sem cuidados especiais, esse grão tende a produzir um pão denso e pesado.
Um grão básico na Europa entre a Idade do Bronze e o período medieval, a espelta agora é cultivada em apenas algumas áreas. É um híbrido de uma variedade de trigo domesticado e grama de cabra selvagem e apareceu pela primeira vez há cerca de 8,000 anos. Às vezes confundido com o trigo emmer, esse grão é atualmente produzido apenas como especialidade e cultura alimentar saudável.
Espelta de grãos inteiros contém cerca de 60% de carboidratos, 17% de proteína, 9% de fibra e 3% de gordura. A farinha de trigo convencional contém entre 5% e 15% de proteína, sendo as farinhas para pão e massa as mais altas neste nutriente. Em 2011, 100 gramas (3.75 onças) de espelta crua contém 32% da ingestão diária recomendada nos EUA de tiamina, 46% de niacina e 38% de magnésio. A farinha de espelta é quase sempre vendida não refinada.
Os grãos de espelta têm gosto semelhante ao de outras espécies de trigo, mas seus revestimentos de sementes contêm menos tanino do que o trigo vermelho convencional. Isso produz um sabor menos amargo e terroso, semelhante ao do trigo integral branco. A espelta também se destaca por seu sabor de noz, que combina bem com o de outros grãos inteiros, incluindo centeio e trigo convencional.
Fazer pão de espelta com sucesso requer prática e alguns conhecimentos básicos de glúten. Embora esse grão seja rico em proteínas, apenas uma pequena porcentagem dessa proteína assume a forma de glúten. O glúten normalmente atua como um agente fortalecedor no pão, permitindo que ele retenha o gás e cresça com eficácia. Os níveis reduzidos de glúten do pão de espelta resultam em massas mais pegajosas e um resultado final mais denso.
Algumas técnicas especiais permitem que os padeiros produzam pães de espelta com textura semelhante à do pão de trigo convencional. Isso inclui misturar a farinha de espelta com uma quantidade igual de farinha de trigo convencional, monitorando de perto os níveis de hidratação e usando um tempo de amassamento reduzido. Um crescimento longo, como os normalmente usados para massa fermentada, também pode melhorar os níveis de glúten, produzindo um pão mais macio e leve com um sabor ligeiramente ácido.