Papa a la Huancaina é um aperitivo vindo do país do Peru. Geralmente é considerado um prato de salada e é feito principalmente de batatas com molho cremoso. Ao contrário de outras saladas, no entanto, o Papa a la Huancaina tem um sabor picante, em vez de um sabor doce ou ácido que muitas saladas têm. Este prato é servido melhor frio.
O nome Papa a la Huancaina pode significar “batatas, estilo Huancayo”, com Huancayo se referindo a uma cidade peruana onde o prato se originou. Não é de se estranhar que o prato tenha vindo desta cidade, já que Huancayo fica muito perto do Vale do Mantaro, onde se cultiva abundantemente a batata, junto com o milho e a cenoura. Tradicionalmente, o prato usa batatas amarelas, mas a variedade branca também pode ser um bom substituto.
De acordo com uma história local, a origem do prato remonta ao final dos anos 1800, quando o trem que ligava Huancayo à cidade de Lima estava sendo construído. Dizia-se que as vendedoras circulavam pelo local, vendendo seus produtos aos trabalhadores famintos. Havia uma senhora específica que estava oferecendo um prato único feito de batatas cozidas com molho parecido com queijo, junto com algumas rodelas de ovo. O prato se tornou um favorito da multidão e, na hora do almoço, os trabalhadores perguntavam: “A que hora llega la papa de la Huancaina?” querendo dizer, “A que horas chegará a senhora com as batatas de Huancayo?”
Originalmente, o molho para Papa a la Huancaina é feito de rocoto, uma variedade de pimenta vermelha picante, e um pouco de queijo e leite. O queijo foi esmagado por um almofariz e pilão, então o molho original poderia ter sido mais texturizado. Queso fresco, ou queijo branco fresco, era a preferência particular para o prato. Com o tempo, a receita começou a mudar e o rocoto foi substituído por aji, principalmente o aji almarillo, ou uma variedade de pimentão amarelo. O uso de óleo e limão também foi adicionado em muitas receitas, talvez para unir melhor os ingredientes do molho.
O uso de queijo fresco foi mantido em grande parte, embora algumas versões modernizadas do Papa a la Huancaina usem outros queijos como Swiss ou Monterey Jack. Muitas receitas modernas também pedem leite evaporado, talvez para contrastar o sabor picante com alguma doçura. A apresentação habitual do prato é colocar as batatas cozidas por cima de algumas folhas de alface, com uma quantidade generosa de queijo e molho de pimenta-malagueta sobre as batatas. As fatias de ovos cozidos são usadas como guarnição, junto com algumas azeitonas pretas, milho e salsa. Algumas receitas até sugerem que o molho pode ser usado em pratos de massa.