Poulet au fromage é um prato francês cuja tradução para o inglês é simplesmente “frango com queijo”. Como é característico da comida francesa, no entanto, há poucas coisas simples no poulet au fromage. É um prato trabalhoso com muitos ingredientes, mas também produz sabores ricos quando preparado corretamente.
Frango com queijo é uma combinação bastante comum na culinária. No entanto, nem todos esses pratos podem ser caracterizados adequadamente como poulet au fromage. Na culinária francesa, existe apenas um verdadeiro poulet au fromage. Os cozinheiros podem adicionar suas próprias variações ou reviravoltas, mas o prato deve começar com a mesma base.
O coração do poulet au fromage são os pedaços de frango, normalmente com osso, que são revestidos com farinha e uma mistura de temperos e, em seguida, refogados na manteiga. Uma cebola amarela picada geralmente é preparada com o frango. Assim que o frango começar a dourar e a cebola ficar translúcida, o cozinheiro remove os pedaços de frango para uma assadeira rasa. Os pratos de cerâmica são os mais tradicionais, mas as panelas de vidro, alumínio e até mesmo de ferro fundido funcionam.
Enquanto isso, o cozinheiro adiciona vinho branco à frigideira ainda quente e a leva para ferver. Isso levanta todos os sabores e essências de cebola do fundo da frigideira e cria um rico molho de manteiga de vinho branco que é derramado sobre o frango na assadeira. Um molho de queijo preparado é então adicionado ao prato para cobrir o frango.
O molho de queijo contém gemas de ovo, crème fraîche e, geralmente, pelo menos dois tipos de queijo. Gruyère e Emmenthal são os mais comuns, em parte por causa de seu sabor suave e levemente picante, bem como por sua consistência amplamente uniforme. Pode ser utilizada uma grande variedade de queijos, mas é importante que os queijos fundam à mesma temperatura e tenham consistências semelhantes.
O ideal é que os pedaços de frango sejam completamente submersos no molho antes de assar. No forno, o frango continua cozinhando e, ao fazê-lo, absorve grande parte da umidade dos molhos de vinho e queijo. Enquanto a assadeira pode sair do forno parecendo uma caçarola, os pedaços de frango saem gordos e saborosos. Eles são normalmente servidos com um pouco do molho residual regado sobre eles, geralmente com batatas e pão crocante. Em iterações franco-canadenses deste prato, um molho de tomate leve também pode ser adicionado ao frango acabado.
Uma das variações mais populares de poulet au fromage termina envolvendo cada pedaço de frango em uma fina fatia de presunto antes de assar. Isso é conhecido como “poulet au fromage en robe de jambon”, que se traduz como “frango com queijo em uma capa de presunto”. Cozinheiros inovadores também podem variar o teor de ervas e especiarias do molho de queijo ou podem selecionar diferentes combinações de queijos. Muitos chefs modernos também optam por usar pedaços de frango desossados. Na maior parte, entretanto, as variações são poucas e, em grande parte, menores.