Sangak é um tipo de pão iraniano, um pão achatado cozido de uma forma única. O nome significa “pedrinhas” e o nome completo do pão, “nan-e sangak” é traduzido como “pedrinha”. Sangak é feito de folhas muito finas de massa de fermento que são colocadas no fundo de um forno ou assadeira coberta com pequenas pedras de rio. O cozimento na superfície irregular das pedras dá às folhas de pão uma espessura e cor variáveis. Algumas peças geralmente apresentam pequenas áreas ou orifícios carbonizados.
O sangak tradicional tem um sabor ligeiramente ácido e uma textura esponjosa distinta. Pode ser feito com sementes de gergelim ou sementes de papoula borrifadas na superfície, mas muitas vezes é vendido puro. As padarias iranianas que oferecem sangak costumam assá-lo e vendê-lo quente duas ou três vezes ao dia.
Os fornos de tijolos a gás são tradicionalmente usados para assar o pão. A superfície de cozimento é coberta com pedras limpas, lisas e do tamanho de seixos. Nas padarias mais modernas, os fornos usados para pizza podem ser usados para sangak. Algumas padarias usam esteiras transportadoras com uma superfície texturizada que imita os efeitos das pedras no pão assado. Para cozinhar em casa, alguns usam seixos limpos embebidos em óleo e espalhados por cima de uma assadeira.
Receitas de sangak caseiro geralmente pedem uma mistura de trigo integral e farinha branca. A massa é considerada muito simples, contendo apenas farinha, água salgada e fermento. Receitas autênticas pedem que a massa se desenvolva durante a noite, o que lhe confere um leve sabor de fermento. A massa é enrolada em pedaços ovais ou retangulares com cerca de 1 cm de espessura.
O pão é assado em um forno muito quente: 450 ou 500 graus F (cerca de 230 a 260 C.) Embora não reproduza todos os efeitos do cozimento sobre pedras, uma pedra de pizza pode oferecer uma boa superfície de cozimento. Leva apenas alguns minutos para assar o pão. A textura é aprimorada puxando a massa para fora do forno brevemente para pressioná-la sobre a superfície de cozimento com uma espátula de metal, retornando-a ao forno por um ou dois minutos e depois virando-a para terminar o processo de cozimento.
Sangak geralmente é servido quente. Também é normalmente servido com queijo feta, iogurte espesso ao estilo do Oriente Médio e cereja azeda ou outros tipos de geleia. Também pode ser um bom acompanhamento para kebab. O pão congela bem e pode ser reaquecido facilmente.