Suadero é um corte de carne que fica entre o flanco inferior e as seções primárias do lombo de uma vaca, frequentemente usado na culinária mexicana. Usada como iguaria de taco na Cidade do México e arredores, esta carne é considerada magra e até um pouco mastigável. Devido à falta de gordura, a melhor forma de cozinhá-lo é em fogo baixo por muito tempo, com vapor ou fumaça saborosos para manter a carne úmida e o mais tenra possível.
Muitos gráficos primários para vacas não mostram o corte suadero da carne. Em vez disso, muitos simplesmente o incluem como parte da parte inferior do lombo, ou seções redondas / traseiras, ou na extremidade da cauda da seção do flanco, na parte inferior da vaca. No nexo dessas três seções está o suadero, que muitas vezes é diferenciado por açougueiros e chefs mexicanos, já que o corte é tão popular quanto o recheio de taco.
O suadero é encontrado no topo dos úberes da vaca, em uma seção mal trabalhada abaixo da barriga. O fato de essa parte da vaca não ser particularmente ativa torna a carne semelhante ao bife de cabide, mas com um pouco mais de cartilagem e mastigabilidade. Alguns cozinheiros agrupam outros cortes semelhantes nesta categoria ao preparar tacos, como peito, saia ou corte de flanco.
Para obter o sabor certo na carne, os cozinheiros costumam esfregá-la a seco ou marinada com temperos como pimenta, alho, cebola, coentro e sal. A carne é então cozida com um processo de cozimento lento, como refogar ou defumar – ambos os quais têm como objetivo preservar a umidade. Então, após o serviço, os cozinheiros geralmente cortam e jogam a carne cozida em uma grelha quente para selá-la rapidamente antes de colocá-la em tacos duros ou macios com acompanhamentos habituais como alface, cebola, coentro picado, suco de limão e molho verde ou vermelho.
Taquerias no México e no exterior costumam oferecer uma variedade de recheios de taco. Algumas das preparações mais tradicionais da vaca são chamadas de carne asada, a barbacoa apimentada, carne moída simples e até carne de cabeça, chamada cabeza. Alguns deixam de lado a carne bovina e preferem os cortes de porco que costumam fazer parte dos tacos, incluindo os tenros carnitas e o giroscópio al pastor.