Suya é um shish kebab africano que consiste em carne em fatias finas e temperos à base de amendoim. É um alimento básico da culinária nigeriana. Servido por vendedores em cidades e vilarejos, o suya pode ser encontrado frequentemente até mesmo à noite.
Shish kebab refere-se a qualquer carne que é espetada e assada. Existem muitas variações de shish kebab em todo o mundo, mas os americanos e outras nacionalidades geralmente estão acostumados com pedaços de carne em cubos alternados com frutas e vegetais. Embora vegetais possam ser adicionados com sucesso a uma receita suya, a comida tradicional inclui apenas a carne. Além disso, a carne – bovina, na maioria das vezes – é cortada em tiras curtas e finas em vez de cubos, lembrando mais a carne asiática no espeto.
Suya, entretanto, tem gosto pouco de carne asiática. A carne é sempre revestida com um pó de condimento de amendoim antes de grelhar. Este pó contém amendoim moído, chamado kulikuli na Nigéria, e pimenta caiena e também pode conter páprica, cebola ou alho em pó e gengibre moído. Ao fazer este prato em casa, o colorau pode substituir a pimenta caiena para criar uma suya menos apimentada.
Para fazer a mistura picante, os amendoins torrados devem ser transformados em pó. Isso pode ser feito com um almofariz e pilão tradicionais ou com aparelhos mais modernos, como um processador de alimentos ou moinho de especiarias. Ao moer o amendoim, deve-se tomar cuidado para não moer demais, o que criará manteiga de amendoim. O óleo resultante é geralmente removido embrulhando o pó em uma toalha de papel e apertando para remover a umidade.
Uma vez que o amendoim é moído, as outras especiarias são bem misturadas. A carne é então revestida com a mistura. Algumas receitas sugerem deixar a carne repousar por cerca de meia hora, uma vez revestida, antes de grelhar para dar um sabor melhor à carne. Embora muitas receitas pedem apenas a carne no espeto, cebolas, pimentões ou tomates também podem ser incluídos.
Se espetos de madeira forem usados, eles devem ser mergulhados em água por meia hora antes de espetar a carne, ou as pontas devem ser embrulhadas em papel alumínio após a carne ser espetada. Essas precauções ajudam a evitar que os espetos de madeira queimem durante o cozimento. Depois de espetados, os kebabs são colocados em churrasqueiras ao ar livre ou grelhados no forno. Eles devem ser virados uma vez durante o cozimento. Algumas receitas também sugerem reservar um pouco da mistura de tempero de amendoim para uma cobertura extra quando a carne estiver cozida.