Tourin é um tipo de sopa que se originou no sudoeste da França. É feito a partir de uma grande quantidade de alho que se frita na manteiga com cebola e depois se reduz com água até engrossar. Um ovo é adicionado separadamente, as claras primeiro e a gema no final, enquanto a sopa é batida constantemente para evitar que os ovos cozam em grandes coalhos no fogo. Algumas variações usam diferentes tipos de gordura em vez de manteiga, caldo em vez de água e creme de leite ou creme fraiche no lugar dos ovos. Quando servido, o tourin pode ser servido sobre um pedaço de pão torrado, guarnecido com salsa e croutons, ou coberto com queijo e grelhado rapidamente para uma cobertura derretida.
O alho é o ingrediente principal e o sabor principal do tourin. Dependendo da receita que está sendo seguida, pode haver apenas um punhado de alho no prato ou até várias dezenas de dentes de alho. Cebolas em cubinhos finos são geralmente adicionadas à sopa e podem ser usadas para substituir um pouco do alho para reduzir o sabor forte.
A receita básica do tourin começa com o alho sendo picado e frito na manteiga. Algumas receitas usam gordura de pato ou gotas de bacon em vez de manteiga para um sabor diferente. O alho é cozido bem, mas não dourado. As cebolas também são cozidas neste ponto, mas não podem caramelizar. Vinho branco ou vinagre é ocasionalmente adicionado perto do final do escurecimento para fornecer alguma profundidade.
A gordura, o alho e a cebola são colocados em uma panela com água fervente. Temperos como tomilho, sálvia ou anis estrelado podem ser usados, mas a maioria das receitas pede apenas sal e pimenta. A água é levada para ferver e cozida até reduzir. Uma clara de ovo é batida até ficar espumosa e então lentamente despejada no tourin enquanto é constantemente batida para impedir que as claras formem uma massa grande e sólida.
Assim que o prato termina de cozinhar e tem textura muito espessa e cremosa, uma gema de ovo é misturada com uma pequena quantidade de vinagre. A gema batida é então incorporada lentamente na sopa quente da mesma forma que a clara do ovo, após o que o torneiro é finalizado. Pode ser servido em uma tigela com pão torrado no fundo, ou pode ser coberto com uma fatia de queijo Gruyere e colocado na grelha por um minuto para que o queijo derreta. Macarrão ou macarrão com ovo podem ser adicionados ao tourin enquanto ele está cozinhando para fazer um prato de macarrão forte com sabor de alho.