O açougueiro é o profissional que abate animais e prepara a carne para venda. Os praticantes deste comércio tradicional podem ser encontrados em todo o mundo, desde açougueiros de supermercado, que normalmente lidam com carcaças já abatidas, até açougueiros rurais tradicionais, que podem viajar para fazendas para abater animais individualmente para seus proprietários. O açougue é um ofício especializado, que exige um treinamento bastante extenso, e geralmente é um ofício familiar, com os pais passando suas habilidades no açougue para os filhos.
Este termo em inglês remonta a cerca de 1300 e é derivado de uma palavra anglo-normanda, boucher, que significa “matador de cabras”. O ofício de açougue é, naturalmente, muito mais antigo do que a própria palavra. Já em 1529, as pessoas também usavam o termo “açougueiro” para se referir a um assassino particularmente brutal, em referência às habilidades e presumível sangue frio dos açougueiros tradicionais.
Os humanos têm abatido animais e processado para alimentação há milhares de anos, e o ofício de açougueiro é provavelmente um dos mais antigos da Terra. Um açougueiro tradicional é conhecido por sua habilidade em matar animais com rapidez e humanidade e por preparar sua carne para a venda de forma eficiente. Alguns açougueiros também praticam charcutaria, disponibilizando várias carnes curadas para seus clientes.
Como você pode imaginar, este comércio não é para os fracos de coração. Um açougueiro tradicional deve ser capaz de lidar com os animais antes do abate e aprender a despachá-los rapidamente; alguns açougueiros se especializam em açougue kosher ou halal, o que exige que o açougueiro tome medidas específicas para garantir que a carne esteja em conformidade com as leis dietéticas religiosas. Uma vez que o animal foi abatido, a carcaça deve ser pendurada para sangrar enquanto o açougueiro a esfola, remove os órgãos vitais e então “veste” a carne, cortando-a em seções para venda.
Diferentes regiões do mundo têm seus próprios cortes tradicionais de carne, então os açougueiros ao redor do mundo vestem suas carnes de maneira muito diferente. Em todos os casos, o objetivo do açougueiro é isolar cortes de alta qualidade de cortes de menor valor, gerando o mínimo de desperdício de carne e manuseando-a com cuidado para reduzir o risco de contaminação. Essas habilidades são normalmente aprendidas em um aprendizado com um açougueiro qualificado.
Os açougueiros modernos podem escolher várias maneiras diferentes de praticar seu ofício. Em grande parte do Ocidente, a prática do abate foi separada da arte da carnificina, com os animais sendo processados em matadouros centralizados que também praticam a carnificina bruta, esfolando os animais e removendo seus órgãos internos. Em um supermercado com açougue, o açougueiro pode receber carcaças que já foram seccionadas em grandes cortes e escolher a melhor forma de dividir ainda mais a carne. Os açougueiros de butique podem receber meias carcaças, permitindo-lhes selecionar os melhores cortes e curar a carne como desejar. Alguns açougueiros tradicionais abatem e temperam a carne, normalmente em áreas rurais.