O bife de chuck, também conhecido como bife de 7 ossos, é um corte de carne do ombro da vaca. É um corte transversal de carne, retirado do corte primário conhecido como mandril. Vários outros cortes de carne podem ser extraídos do mandril, dependendo da vaca e das necessidades do açougueiro. Cortes de mandril tendem a ser baratos, o que pode levar as pessoas a pensar que eles são de menor qualidade, mas podem ser muito saborosos quando preparados adequadamente.
Esse corte tende a ser fortemente marmorizado com gordura, o que é parte do que o torna mais saboroso. No entanto, o bife também pode ser mastigável e cartilaginoso, exigindo cuidado ao ser manuseado e cozido. Esse corte se beneficia do uso de calor úmido durante o processo de cozimento, sendo as opções refogar, grelhar e grelhar. O cozimento excessivo deve ser evitado, pois pode tornar a carne dura. Também é uma boa idéia marinar o bife para amaciar um pouco antes de cozinhar.
A carne moída também pode ser feita de bife. A gordura do corte aumenta o sabor e a complexidade da carne moída, enquanto a cartilagem é amplamente eliminada durante o processo de moagem da carne. Muitos açougueiros podem fornecer carne moída de cortes específicos a pedido do cliente, com alguns moendo a carne na demanda com estoque disponível. Isso garante que a carne seja o mais fresca possível. Ao cozinhar carne moída ou qualquer carne moída, as pessoas devem ter o cuidado de cozinhá-la bem, pois o risco de doenças de origem alimentar aumenta com as carnes moídas.
Um bom bife deve ter um marmorizado uniforme e uma textura firme. Alguma descoloração na parte externa da carne é normal, a menos que seja recém-cortada, mas padrões estranhos de descoloração são um motivo de preocupação. Da mesma forma, a carne não deve ter pontos fracos. Depois de trazido para casa, o bife pode ser congelado em sua embalagem para uso futuro ou refrigerado e usado dentro de alguns dias.
Ao marinar o bife de carne, os cozinheiros devem tomar cuidado para evitar a marinagem excessiva. Enquanto permanecer em uma marinada por um longo tempo pode parecer benéfico, ele pode amolecer demais a carne, tornando-a empapada e pastosa em vez de macia. Os tempos de marinação variam, dependendo das marinadas que estão sendo usadas. Marinadas com muitos ingredientes ácidos, como limões e vinagre, não devem ser deixadas na carne por mais de uma hora. Também é importante lavar e secar a carne antes de marinar.