O bife de lombo recebe o nome da localização do corte, da parte superior da caixa torácica da vaca e do fato de ser desossado, o que o torna um “olho” na terminologia do corte de carne. Também conhecido como Delmonico ou bife de beleza, esse bife é geralmente considerado um dos cortes mais desejados de carne bovina. Também pode ser um dos cortes mais caros para comprar em um departamento de carnes ou açougue. Muitos clientes de churrascarias pedem filés de lombo por causa de sua maciez excepcional, forte sabor de carne de bovino e reputação de ser a melhor escolha no menu. Um olho de costela de qualidade possui fitas de gordura que correm entre o tecido muscular, uma condição desejável conhecida como marmoreio.
Enquanto a vaca de corte ainda está viva, diferentes partes de seu corpo realizam mais trabalho ou suportam mais peso do que outras partes. Todo esse esforço e exercícios podem tornar essas áreas mais magras e resistentes. Os cortes mais tenros de carne estão localizados em seções da vaca que não realizaram tanto trabalho ou suportaram tanto peso, como a parte superior da caixa torácica. Esta é a seção de costela de boi que fornece cortes populares como costela, costela assada em pé, bifes de costela com osso e o bife de olho de costela desossado. Quando a seção da costela é aparada, mas não separada, ela é vendida como uma costela assada em pé. Se a seção de costela for separada em costelas individuais, mas não desossada, ela é vendida como bife de costela. Somente quando o osso da costela é removido e outras peças indesejáveis da cauda são aparadas, ele pode ser vendido como olho de costela.
Como o bife de olho de lombo contém fitas significativas de gordura saturada ou marmorizado, ele se torna especialmente macio durante o processo de cozimento. A gordura entre o tecido muscular lentamente derrete na carne, criando uma textura muito lisa e satisfatória. É por isso que os bifes de lombo são ideais para métodos de cozimento no calor direto, como grelhar, grelhar ou fritar na frigideira. Assar lentamente um bife de lombo só faria com que a gordura se soltasse da carne, deixando um pedaço de carne muito duro e seco em seu rastro. A maioria das receitas de bife de lombo exige pelo menos um processo de cozimento em duas etapas; uma selagem a quente rápida, seguida por um método de aquecimento direto mais lento. Os cozinheiros da churrascaria normalmente grelham o lombo em uma grelha sobre brasas ou queimadores de gás.
Alguns cozinheiros preferem mergulhar bifes de lombo crus em uma marinada temperada para infundir mais sabor na carne e amaciá-la ligeiramente. Outros acreditam que o bife de olho de lombo já é tão saboroso que tudo o que ele requer é um mínimo de tempero e supervisão cuidadosa enquanto cozinha no nível desejado de cozimento. Muitas churrascarias sofisticadas usam um método chamado envelhecimento a seco para realçar os melhores sabores de um bife de lombo. A exposição ao ar em uma sala fria faz com que a superfície externa da carne perca um pouco de umidade e alguns dos sucos naturais do bife essencialmente fermentem antes de serem enviados para a cozinha para preparação. Um bife de lombo destinado a uma churrasqueira de quintal ou cozinha doméstica não precisa ser envelhecido dessa maneira, mas deve atingir a temperatura ambiente antes de ser cozinhado.
Ao comprar um bife de lombo, o consumidor deve procurar um número significativo de manchas brancas espalhadas pela carne. Este é um sinal de bom marmoreio, elemento essencial para um olho de lombo de qualidade. A carne deve ser de um vermelho definido, não de um vermelho-amarronzado opaco que indica um envelhecimento indesejável. Se um bife de lombo estiver marcado para venda rápida, deve ser preparado no mesmo dia. Um bom bife de lombo também deve ser cortado bem grosso, pelo menos meio a uma polegada. Um olho de lombo mais fino será muito mais difícil de cozinhar com precisão. Embora a ideia de um suculento bife de lombo de cinco centímetros de espessura tenha seu apelo, um cozinheiro caseiro pode querer praticar com cortes mais finos até que se sinta confortável com as técnicas adequadas de grelhar e cozinhar bife.