Um lombo de cima é um corte de carne que vem do meio da região dorsal de um animal. Normalmente cortada da carne, ela vem logo abaixo do lombo, se for representado um animal em pé. Como corte de carne, o lombo de cima, ou lombo de cima, é normalmente considerado melhor do que o lombo de baixo, que geralmente é mais duro e não tão saboroso. Um lombo de cima pode ser um corte de carne muito bom, mas não é necessariamente o mais saboroso e não é tão caro ou macio quanto o lombo.
O lombo é, geralmente, a região da vaca perto da extremidade traseira, mas imediatamente antes dos quartos traseiros da vaca, geralmente chamados de redondo. Toda essa região tem o lombo no topo, que é separado do lombo de cima por outro corte de carne conhecido como lombo. Abaixo do lombo de cima está o lombo de baixo, que é um corte de carne de qualidade muito inferior e é muito menos macio do que o lombo de cima. Uma série de cortes diferentes de bife podem vir desta região, incluindo o filé mignon francês ou bife de lombo, e o bife porterhouse.
Muitos açougueiros e amantes de carne consideram o porterhouse o melhor corte de carne disponível em um pedaço de carne. Este corte inclui dois músculos diferentes, sendo parte do bife proveniente do lombo de cima e a outra parte do lombo. Ao incluir os dois músculos, o bife tem a maciez do lombo de cima e o sabor profundo do lombo. Este tipo de bife não é tipicamente marinado e muitas vezes apreciado cozido apenas a médio, ou logo abaixo do médio, com um pouco de rosa ainda por dentro.
Alguns açougueiros americanos referem-se aos cortes do lombo de cima como chateaubriand, embora isso seja bastante confuso, uma vez que açougueiros e chefs franceses usam o termo para se referir a um corte do lombo semelhante ao filé mignon. O nome lombo vem de uma derivação de uma palavra do francês antigo surlonge, que significava “acima do lombo” ou “acima do lombo”. Uma série de lendas surgiram devido à natureza da palavra “sirloin” em inglês e sua aparente semelhança com o prefixo “senhor” usado na cavalaria inglesa.
A história mais comum tende a ser a de que o rei inglês Henrique VIII ficou tão satisfeito ao fazer uma refeição que decidiu cavalgar a carne que havia saboreado. Algumas lendas indicam que ele apelidou o corte de carne de “Sir Loyne of Beefe” e Samuel Johnson até mencionou esse pedaço de apócrifo em seu Dicionário da Língua Inglesa. No entanto, os primeiros usos escritos da palavra significavam claramente surloin, o que indica suas raízes no francês antigo, e não o trocadilho etimológico mais divertido.