A torta de pêssego é uma sobremesa milenar que pode ser servida quente ou fria. Esta torta pode ser feita com pêssegos frescos ou enlatados. As duas principais variedades de pêssego são Freestone e Clingstone. Ambas as variedades de pêssego são adequadas para panificação e enlatamento.
Em geral, os pêssegos podem ser classificados em dois grupos. A fruta pode ser uma variedade de casca amarela ou branca e considerada uma pedra aderente ou uma pedra de cantaria. A variedade de pêssego branco contém baixo teor de acidez e é mais doce que a variedade amarela, que possui sabor mais intenso.
Os pêssegos clingstone recebem esse nome porque a polpa do fruto “se agarra” ao caroço da semente. Ao preparar pêssegos para assar, a fruta pegajosa é mais difícil de remover. O freestone é exatamente o oposto, pois a polpa do pêssego cai facilmente do caroço, tornando o preparo da fruta muito mais fácil.
Pêssegos usados para tortas de pêssego e sapateiros são geralmente a variedade de pedra aderente. Menor que a pedra de cantaria, a pedra aderente é mais doce e suculenta. As variedades de Freestone e Semi-Freestone são grandes, contêm menos suco, mas permanecem doces.
Tanto o clingstone quanto o freestone podem ser usados para fazer tortas de pêssego. As tortas podem ser uma única crosta recheada com pêssegos recém-cortados ou uma torta de treliça. Uma variação de uma torta de pêssego é um sapateiro criado com uma crosta mais espessa. O sapateiro pode ser fechado com uma cobertura de massa sólida ou com biscoitos descartáveis.
O pandowdy é outro nome para uma torta de prato fundo. Esta sobremesa é mais comumente criada com maçãs frescas, mas uma variedade de frutas pode ser usada, incluindo clingstone fresco ou pêssegos de pedra natural. Para realçar o sabor da sobremesa, durante o cozimento, a crosta superior é quebrada em pedaços, permitindo que o suco de pêssego sature a crosta.
Outra variação para uma torta de pêssego padrão é usar pêssegos frescos em uma batata frita assada. Os pêssegos são preparados da mesma forma que uma torta de pêssego, mas colocados na assadeira sem a crosta de massa. Os pêssegos podem ser polvilhados com uma cobertura de migalhas saborosa.
As tortas de pêssego podem ser feitas com pêssegos enlatados ou recheio de pêssego. Os pêssegos processados com pedra-pedra ou pedra natural são saborosos e não requerem nenhuma preparação além de abrir a lata. Os pêssegos processados são ideais para fazer tortas de pêssego quando as variedades frescas encontradas no mercado não estão na estação.