Boquerones en vinagre é o nome de um prato espanhol que se traduz literalmente por “anchovas marinadas em vinagre”. É simples de preparar e muito popular quando servido como tapas, uma espécie de lanche ou aperitivo. O prato consiste em marinar anchovas frescas e cruas em vinagre – às vezes por vários dias – e servi-las com um molho feito de azeite, alho e salsa. Embora os peixes não sejam cozidos no calor, a acidez do vinagre provoca uma espécie de cozimento químico que tensiona a textura da polpa e muda sua cor para que pareça cozida. Quando os boquerones en vinagre são consumidos como tapas, as anchovas podem ser consumidas sozinhas ou servidas em pedaços de pão torrado ou biscoitos.
A forma como as anchovas utilizadas nos boquerones en vinagre são limpas pode afetar drasticamente a apresentação final. Para uma aparência mais rústica, as anchovas podem ter a cabeça removida, as entranhas e a espinha, deixando a pele e a cauda de cada uma. Uma aparência mais refinada pode ser conseguida através da filetagem de pequenos peixes crus, de forma que a única parte restante seja a polpa interna. Eles também podem ser eviscerados, ter a cabeça e a cauda removidos e, em seguida, ser cortados ao meio para fazer duas metades.
Um aspecto importante sobre o uso de anchovas crus, e muitos outros peixes crus, é a presença de um nematóide conhecido como anisakis, que pode ser prejudicial se ingerido e potencialmente causar uma reação alérgica severa. Para matar o parasita, o peixe deve ser congelado por algumas horas; a simples refrigeração não o matará. Pode ser mais fácil congelar o peixe logo após ter sido cortado e limpo, embora também possa ser congelado depois de preparado o prato.
A forma mais comum de montar boquerones en vinagre é colocar primeiro as anchovas limpas e cruas em uma mistura de vinagre, sal e água. Algumas receitas pedem que as anchovas sejam marinadas por apenas algumas horas, enquanto as receitas tradicionais espanholas as deixam na marinada por alguns dias. Os dois tipos de vinagre mais usados no prato são o vinagre de xerez e o vinagre de vinho branco.
Depois que os peixes terminam de marinar e mudam de cor para ficarem mais claros e cozidos, são retirados do vinagre e colocados em outro prato. O azeite de oliva é derramado sobre eles, às vezes um pouco para cobrir e outras vezes o suficiente para submergir o peixe. Alho picado e salsa são polvilhados sobre o azeite e os boquerones en vinagre estão prontos para serem servidos.
Algumas apresentações de boquerones en vinagre são muito simples, bastando organizar os peixes individualmente em um prato com azeite por cima. Como tapas, são frequentemente vistos em um pequeno recipiente semelhante a um barco cheio de uma boa quantidade de azeite. Um método de servir mais exclusivo é o peixe enrolado em um cilindro apertado, quase como o sushi, que é servido deitado de lado e regado com azeite de oliva.