Existem milhares de variedades diferentes de pêssegos, mas nem todos os tipos de pessegueiros são os mais adequados para todas as regiões. A adequação regional depende de quanto período de frio cada região sofre a cada ano. Isso ocorre porque diferentes variedades de pêssego requerem diferentes períodos de tempo no frio, “esfriando”, antes de produzirem frutos a cada ano. Em climas mais quentes com períodos de frio mais curtos, pode ser possível obter pêssegos frescos da primavera ao outono.
Algumas variedades de pêssego precisam apenas de algumas centenas de horas ou menos desse tempo de resfriamento, enquanto outras precisam de cinco ou seis vezes essa quantidade. Quanto menos tempo os pessegueiros precisam passar no frio, os primeiros produtores verão os pêssegos se formando em suas árvores. Isso pode ser uma preocupação particular em áreas onde as temperaturas flutuam. Um período de calor fora da estação após um período de frio pode fazer com que os pessegueiros floresçam, com uma onda de frio subsequente arruinando o crescimento. A variedade de pêssego conhecida como Belle of Georgia precisa de 850 horas de refrigeração e é cultivada em outros locais além do estado da Geórgia. Muitas outras variedades de pêssego, como Sweethaven, Mountain Gold e Norman, requerem a mesma quantidade de tempo de resfriamento. Outros precisam de 1,000 horas ou mais, incluindo Nectar, Raritan Rose, Reliance e Contender.
As variedades de pêssego não são classificadas apenas pela quantidade de frio de que precisam para produzir sua fruta doce e suculenta, mas também pela própria fruta. Existem pêssegos de pedra natural e pedra aderente, bem como pêssegos de polpa amarela e polpa branca. Sweet Scarlet, um pêssego de polpa amarela, produzirá um sabor mais picante do que as variedades de polpa branca, como Spring Snow. Pêssegos Clingstone são exatamente o que parecem: a polpa da fruta adere mais firmemente ao caroço ou caroço dentro da fruta. A polpa de um pêssego de pedra natural é muito mais solta em volta do caroço do que na pedra aderente.
Existem tantas variedades de pêssego que ninguém pode identificar corretamente todas elas, exceto um cultivador experiente. O que os compradores e cozinheiros podem achar mais útil é aprender a identificar pedras preciosas de pêssegos. Muitos amantes de pêssego apreciam as variedades de pedra natural porque são deliciosas quando comidas frescas e também podem ser manuseadas bem quando congeladas. Variedades de pedras aderentes às vezes são comercializadas para comer frescas, mas alguns especialistas dizem que são melhores para enlatados.