As espáduas de cordeiro são cortes de carne de ovelhas jovens, e geralmente podem ser comprados com os ossos ainda dentro ou com os ossos removidos. Antes de assar a espádua de cordeiro, pode-se riscar a gordura da carne com uma faca e temperar a carne. Depois de temperada, a carne pode ser colocada em uma caçarola ou assadeira rasa e assada até ficar mal passada ou média. A carne deve então descansar por alguns minutos antes de cortá-la.
Um assado de ombro de cordeiro geralmente tem um pouco mais de gordura do que outros cortes de cordeiro. Também pode ser um pouco mais duro e deve ser torrado lentamente para obter os melhores resultados. Os assados de ombro de cordeiro desossados geralmente vêm amarrados com barbante. A espádua de carneiro também pode ser comprada com o osso, que geralmente é um pouco mais barata, mas pode ser difícil de esculpir. Por ser naturalmente suculento, assar a seco geralmente é o melhor método para assar a coxa de cordeiro.
Vários temperos podem ser usados para dar sabor antes de assar a espádua de cordeiro. Salgar a carne antes de cozinhá-la, entretanto, geralmente não é recomendado, pois isso pode fazer com que a carne fique um pouco seca. No entanto, ervas, incluindo alecrim, tomilho, orégano e alho, são freqüentemente usadas.
A gordura que cobre a superfície da espádua do carneiro pode ser cortada com uma faca afiada antes de esfregar os temperos na carne. Isso ajudará a infundir os sabores na carne. A carne também pode ser embrulhada firmemente com filme plástico e deixada marinar por várias horas, ou durante a noite, na geladeira.
Aproximadamente meia hora antes de cozinhar uma paleta de cordeiro, a carne deve ser retirada da geladeira. Ao final da meia hora, a carne deve estar próxima à temperatura ambiente. Isso ajudará a garantir que todos os ombros da lâmpada cozinhem uniformemente.
Assim que a carne atingir a temperatura ambiente, ela deve ser colocada em uma assadeira ou caçarola. Uma grade também deve ser colocada no fundo da assadeira, o que ajudará a circular o ar ao redor do ombro do cordeiro. Se a espádua de carneiro tiver uma camada de gordura, esta deve estar voltada para cima.
Enquanto a carne cozinha, a gordura derrete e deixa a carne marinada. Ele pode então ser colocado em um forno que foi pré-aquecido a cerca de 450 ° F (230 ° C). Se a parte externa da carne começar a queimar antes que a parte interna esteja pronta, o forno pode ser reduzido para cerca de 325 ° F (160 ° C).
Ao assar a espádua de cordeiro, a carne não deve ser cozida além do ponto médio. Cordeiro médio bem passado ou bem passado, geralmente fica um pouco seco e duro. Para garantir que seja cozido no ponto adequado, um termômetro de carne deve ser colocado em uma parte carnuda da carne. A ponta dele não deve tocar o osso, pois isso freqüentemente resultará em uma leitura falsa.
Para ombro de cordeiro mal passado, a temperatura interna deve estar em torno de 130 ° F (54.4 ° C). A temperatura interna da carne de cordeiro média deve estar em torno de 150 ° F (65.5 ° C). A carne deve ser retirada do forno quando a temperatura interna da carne estiver aproximadamente 10 ° F (cerca de 5 ° C) abaixo do que deveria estar. Depois de assar a espádua de cordeiro, ela pode ser coberta frouxamente com papel alumínio e deixada repousar por 10 a 20 minutos antes de ser cortada. Durante esse tempo, o interior da carne continuará cozinhando e a maior parte dos sucos voltará para o centro da carne.