O lombo de cima é um bife gordo cortado da seção primordial do lombo da vaca, entre o lombo pesado e o redondo musculoso, ou alcatra. Devido à sua proximidade com a seção redonda da vaca, o lombo pode ser mais resistente do que outras seções menos exercitadas, mas o lombo de cima é o mais magro de seus cortes e um dos cortes mais saborosos da carne bovina. Especialistas em carnes e chefs renomados também aconselham preparações simples para cozinhar o lombo de cima, normalmente um grelhar ou grelhar rápido com apenas um esfregar a seco padrão ou talvez uma marinação refrigerada mais complexa.
O lombo de cima está entre as várias ofertas de lombo de açougueiros de todo o mundo. Também neste primal estão parte do lombo de vaca com história, bife de lombo comum da parte inferior do primal e assados e bifes com três pontas. Como o nome sugere, o lombo de cima é cortado da carne mais perto da espinha. Se o rótulo diz apenas lombo, é possível que o corte venha da porção mais baixa do primal, onde a carne é menos valorizada. No entanto, todos os cortes de lombo são considerados magros, com muito pouco marmoreio e menos de 4.5 g de gordura saturada por porção.
De acordo com uma tabela de corte de carne produzida pela National Cattlemen’s Beef Association e pelo Cattlemen’s Beef Board dos Estados Unidos, os métodos preferidos para cozinhar o lombo de vaca são grelhar e grelhar. Como este é considerado um dos bifes mais saborosos, muitos chefs recomendam cozinhar o lombo de cima com uma abordagem menos é mais para preparar e cozinhar. Por exemplo, o chef famoso Alton Brown usa apenas azeite, sal e pimenta para cobrir seu bife de lombo antes de ser cozido em um forno para grelhar. Para obter a temperatura e selar perfeitamente, entretanto, Brown adiciona um pouco de complexidade. Para o médio, ele começa com cinco minutos de cada lado no fundo do forno, uma pingadeira logo abaixo do bife, depois três minutos de cada lado na grelha superior.
Grelhar ou fumar é outra forma favorita de cozinhar o lombo de cima. Tal como acontece com o grelhar, alguns aderem a um simples esfregar a seco, projetado para realçar o sabor natural da carne – sal, pimenta e um pouco de óleo para promover marcas de grelha e evitar que a carne grude. Alguns também martelam o bife com um martelo de carne para soltar qualquer cartilagem que ainda esteja a bordo. Grelhar pode secar a carne ainda mais do que um frango, no entanto. Para evitar isso, muitos cozinheiros marinam a carne na geladeira com antecedência, às vezes até durante a noite.
A marinação adiciona tempero à carne e evita que fique dura na grelha. Essas marinadas podem ser molhos de churrasco ou teriyaki comprados em lojas ou molhos preparados em casa. Os ingredientes comuns para uma marinada caseira incluem azeite, alho picado e cebola, suco de limão e molho inglês.